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Croquetas de Bacalao con Tomate y Salsa Especiada

Sabores fundamentales en el recetario popular

Si hay tres ingredientes que no pueden faltar en una receta de la gastronomía española, estos son el ajo, la cebolla y el tomate. Además, cuando hablamos de guisos caseros, especias como el pimentón, ya sea dulce o picante, el comino y el clavo de olor son algunos de los sabores más arraigados de la cocina mediterránea.

En cuanto a platos, podemos encontrarlos en un amplio recetario de elaboraciones populares. Desde la típica paella, ya sea de carne, pescados o mariscos, los calamares en su tinta o las croquetas, uno de los platos con más fama internacional.

En todos ellos, el tomate juega un papel fundamental aportando sabor a la preparación y consiguiendo un resultado mucho más sabroso.

Reinterpretamos la clásica receta vasca del bacalao cocinado a fuego lento, también llamado bacalao ajoarriero, con tomate frito Hida y las versionamos en formato croqueta. Sabores de toda la vida en un bocado. ¡Buen provecho!

Croquetas de Bacalao con Tomate
Croquetas de Bacalao con Tomate

Ingredientes para 4 personas

Para las croquetas

  • 250 g de lomos de bacalao desalado
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 1 lata de Tomate frito Hida
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • 50 g de mantequilla
  • 70 g de harina de trigo
  • 500 ml de leche
  • 1 huevo
  • Pan rallado

Para la salsa

  • 1/2 cebolla
  • 1 pimiento rojo asado, sin piel ni semillas
  • 1/4cucharadita de pimienta negra molida
  • 1/4 cucharadita de guindilla de cayena molida
  • 1/4cucharadita de canela molida
  • 50-100 ml de caldo de verduras
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración paso a paso

Para las croquetas

  1. Sazonar el bacalao, calentar un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén y marcar por los dos lados hasta que esté ligeramente dorado. Retirar y reservar.
  2. Calentar un poco más de aceite de oliva virgen extra en la misma sartén y pochar la cebolla y el diente de ajo, previamente pelados y picados, durante 10 minutos a fuego suave.
  3. Mientras tanto, lavar el pimiento, retirar el pedúnculo y las semillas y cortar en cuadrados de un centímetro aproximadamente. Añadir a la sartén y continuar pochando 10 minutos más.
  4. A continuación, añadir el tomate frito y, cuando empiece a hervir, incorporar el bacalao reservado. Cocer a fuego suave durante 10 minutos.
  5. Una vez listo el bacalao, retirar la piel y desmigar.
  6. Triturar la salsa y dividir en dos mitades. Mezclar una mitad con el bacalao desmigado y reservar la otra mitad para la salsa especiada.
  7. Calentar la mantequilla en una cazuela y añadir 50 g de la harina de trigo. Remover durante un par de minutos de forma que la harina se integre bien con la mantequilla y se cueza al mismo tiempo.
  8. Añadir la mitad de la leche, previamente calentada. Remover con unas varillas metálicas para diluir cualquier posible grumo y añadir el bacalao desmigado con tomate. Remover durante un par de minutos antes de añadir el resto de la leche y cocer durante unos 15 minutos a fuego suave.
  9. Pasar a una fuente, cubrir con papel film (que toque la masa para que no forme costra) y dejar enfriar antes de introducir en la nevera. Dejar reposar hasta el día siguiente.
  10.  Formar las croquetas tomando pequeñas porciones de la masa y pasando cada una de ellas por harina, huevo batido y pan rallado.
  11.  Dejar secar el rebozado de las croquetas durante una hora a temperatura ambiente y sin cubrir.
  12.  Freír en abundante aceite caliente, sin mover para que no se abran, y retirar escurriendo bien el aceite.

Para la salsa especiada

  1. Picar la cebolla y pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego suave durante 10 minutos.
  2. Añadir el pimiento asado, cortado en tiras, y la pimienta, la cayena y la canela. Rehogar durante un par de minutos antes de incorporar el tomate reservado de la cocción del bacalao. Cocer a fuego suave durante un par de minutos más.
  3. Triturar la salsa y devolver a la sartén, añadiendo un poco de caldo de verduras. Cantidad al gusto según el espesor deseado.
  4. Ajustar el punto de sal y dejar cocer unos minutos para que ingredientes y sabores se amalgamen, consiguiendo una salsa homogénea.
  5. Servir las croquetas con la salsa, mejor en caliente y recién hechas.

Trucos

  • Se puede usar bacalao salado y desalar en casa, pero si lo compramos desalado nos ahorramos un tiempo considerable.
  • Las especias de la salsa se pueden ajustar al gusto, tanto en cantidad como en el tipo a utilizar.
  • Las croquetas no se deben mover durante la fritura para evitar que se abran y se salga el relleno. Es importante que el aceite esté caliente y que las croquetas estén a temperatura ambiente.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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