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Le Gruyère AOP, la joya quesera de Suiza

La tradición del pastoreo, una receta centenaria y el respeto por la artesanía garantizan la calidad de este queso

De sabor delicado y pronunciado aroma, Le Gruyère AOP es uno de los símbolos gastronómicos de Suiza. Además, este queso no contiene aditivos químicos ni conservantes y no se usan antibióticos en la crianza del ganado destinado a su producción.

Las primeras referencias sobre su origen datan del año 1115 y en la actualidad continúa elaborándose artesanalmente de acuerdo a la receta ancestral de las queserías de los pueblos de su lugar de nacimiento, la región de la Gruyère en el cantón de Fribourg (Suiza).

Desde entonces y a diario, más de 200 quesería rurales elaboran queso Le Gruyère AOP exclusivamente con leche cruda procedente de vacas alimentadas con hierbas y pastos naturales y que solo pueden ser ordeñadas dos veces al día, según la normativa. Es el procedimiento artesanal de los quesos suizos lo que les ha otorgado su reconocimiento internacional.

Si Suiza es un referente de la cultura quesera de calidad a nivel mundial es gracias al cuidado y a las características artesanales de sus elaboraciones.

Es la exigente normativa suiza la que respalda la calidad del producto desde el origen hasta el final de la cadena de producción, en que los quesos son identificados con el mes y el año de elaboración y la quesería donde se han realizado. La Denominación de Origen Protegida (AOP son sus siglas en francés) certifica la autenticidad de los productos elaborados según la savoir-faire (pericia) tradicional.

A diferencia de lo que se piensa, el queso Le Gruyère AOP carece de agujeros y se puede encontrar en supermercados y tiendas especializadas españolas, principalmente Le Gruyère AOP Clásico y Le Gruyère AOP Reserva. Ambos, naturalmente no contienen ni gluten ni lactosa, pero mantienen algunas diferencias.

Le Gruyère AOP
Le Gruyère AOP

Le Gruyère AOP Clásico tiene un periodo de maduración de 5 a 12 meses y se distingue por su sabor tierno y fino que encantará a los paladares que buscan la suavidad de este producto lácteo. Destaca por sus propiedades para fundir, por eso es el más utilizado para elaborar la fondue, uno de los platos más conocidos de la gastronomía suiza, y para gratinar, conservando su textura y su sabor.

Por su parte, Le Gruyère AOP Reserva necesita al menos 10 meses para madurar y tiene un carácter más firme e intensamente aromático.

Además, durante los meses de verano, en unas 60 granjas alpinas situadas a una altura mínima de 1.000 metros, se elabora Le Gruyère AOP d’Alpage.

Una receta centenaria, vacas lecheras que solo consumen pastos al aire libre, respeto por la tradición y el buen hacer artesanal de los queseros hacen de Le Gruyère AOP un placer al que muy pocos se podrán resistir.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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