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Ricard Camarena nos prepara “Brócoli con Tartar de Atún”

Una combinación diferente y sorprendente para preparar en casa. El chef valenciano nos da el paso a paso para que no tengamos dudas durante su elaboración.

Ricard Camarena
Ricard Camarena

Ricard Camarena, cursa sus estudios de hosteleria en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia al mismo tiempo que los complementa con breves estancias en restaurantes de dentro y fuera de la Provincia de Valencia. Al terminar sus estudios de hostelería, decide arrendar un humilde restaurante en un pueblo de mil habitantes y opta por ir forjando su propio estilo de cocina indagando en las raices del recetario tradicional valenciano y en sus característicos productos.

Después de tres años afianzando una clientela y una cocina cada vez más solidas, decide dar un gran salto y montar en Gandía el restaurante Arrop. A final del 2011 decide emprender una nueva etapa con el acompañamiento de su mujer y todo su equipo. Cierran el Arrop y tras seis meses de durisimo trabajo, abren un espacio más personal: Ricard Camarena Restaurant, posee dos estrellas Michelin y la pasada semana recibió el tercer Sol de la Guía Repsol.

La propuesta gastronómica del restaurante es la apuesta personal de Ricard Camarena con una cocina cuyo sabor está por encima de todo.

Para estas fiestas, Ricard nos prepara un aperitivo muy peculiar. ¡Buen provecho!

Brócoli con Tartar de Atún
Brócoli con Tartar de Atún

Ingredientes: Para el tartar: 200 gr de tarantelo de atún de almadraba / 10 gr aceite de bonito seco / 3 gr sal /Picar el atún con el cuchillo y aliñar en un bol.

Para el brócoli: Escaldar los brócolis en agua con sal hasta que el tallo empiece a estar tierno. Refrescar en agua con hielo y sal, escurrir en escurridora y secar entre papeles. En un molde de media esfera ir cortando el brócoli hacia fuera hasta cubrir la superficie y rellenar con el tartar.

Para el yogur de jengibre: 250 gr yogur griego escurrido / 15 grs licuado de jengibre fresco / 2 gr sal / 10 gr aceite virgen extra / 0,5 gr xantana / Varillar montando bien la mezcla y reservar en manga.

Un plato fresco y saludable… esto en unas fechas de excesos como las navideñas es algo de agradecer. Plato que actuaría como entrante precediendo algo más consistente, recalca Ricard Camarena.

Para el cremoso de kimchee: 200 gr de kimchee / 50 gr de aceite V.E. / 10 gr de gelcrem / Emulsionar con una turmix y reservar en biberón.

Para el agua de tomate asado: 4 kg de tomates / 30 gr ajos picados / 60 gr jengibre picado / 60 gr de galanga picada / 1 rama de tomillo / 1 rama de romero / Sal / Azúcar / Asar los tomates abiertos a la mitad con el azúcar, la sal y el ajo. 45 min a 225ºC con 25%. Meter en la olla a presión con el resto de aromatizantes, cocer 60 min y colar por papel. Dejar gotear sin presionar para obtener un caldo traslúcido.

Para el jugo de tomate asado y palo cortado: 1 litro de agua de tomate asado / 150 gr de palo cortado de calidad / 3 gr de xantana / Turbinar todo y reposar.

Para la vinagreta de limón: 150 gr aceite de oliva virgen extra / 50 gr zumo de limón / 15 gr sal / 2 gr pimienta molida / Emulsionar todo con una varilla.

Final y Presentación: En la base del plato poner un punto de yogur de jengibre, colocar el brócoli y aliñar con la vinagreta de limón. Poner los puntos de contraste de kimchee y yogur, unos costrones de pan y terminar con el jugo de tomate. Sazonar con flor de hinojo silvestre seca.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

2 Comentarios
  1. Escrito por
    Alándalus Club – Gourmet Selection
    Feb 19, 2016 Reply

    Exquisito, hemos elaborado el plato y hemos impresionado a todos nuestros invitados. Muchas gracias por la receta.

    • Escrito por
      Manu Balanzino
      Feb 20, 2016 Reply

      ¡Genial! Me alegro que os haya gustado. Saludos y gracias.

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