Paco Roncero: “La cocina está volviendo a sus orígenes”

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Tras 31 años cocinando en Madrid, el chef expande su maestría culinaria a Estados Unidos y Dubái

El madrileño Paco Roncero dirige las cocinas del Casino de Madrid desde 1990. Un lugar donde “ha crecido y evolucionado”. Su restaurante, que lleva su nombre, ostenta dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Aunque su destino era la cocina, Roncero pensaba estudiar biología o geología pero la hostelería le llevo a dedicarse a este oficio. “A día de hoy soy cocinero, no sé hacer otra cosa”, comenta.

Como para muchos cocineros, Ferran Adrià y su equipo han sido sus mentores y personas clave para aprender sobre la alta cocina. Un estilo de gastronomía que desarrolla cada día. Y ya son 31 años en la capital. Además, Roncero posee otro concepto, Sublimotion, abierto desde 2014 en Ibiza. El restaurante ofrece “una experiencia diferente a lo habitual” para solo 12 comensales. Actualmente, abierto en Dubái, donde estará durante seis meses, y tiene prevista su expansión a Estados Unidos.

Paco Roncero Restaurante
Interior del Restaurante Paco Roncero

¿Reivindican el territorio los restaurantes? Roncero contesta: “No dejo de ir a un restaurante porque no use productos de cercanía. Busco divertirme, pasarlo bien, disfrutar y comer de maravilla”, argumenta. En cuanto al futuro de la gastronomía, “estamos volviendo a los orígenes e intentado trabajar más el producto de cercanía”.

Flor de calabaza, uno de los platos de Paco Roncero
Flor de calabaza, uno de los platos de Paco Roncero

Entre sus platos más representativos en su oferta culinaria en estos últimos años, el cocinero destaca el huerto, diferentes verduras simulando un jardín; la paella de aove y bogavante; o el filipino de foie gras y chocolate blanco.

A pesar de que no le sobran horas a lo largo del día, el cocinero es un gran deportista y ha participado en diferentes maratones de todo el mundo.

Paco Roncero, al que se une su pasión por el deporte, imagina su cocina en unos años «basada en el producto y la técnica. Sí es cierto que han cambiado las presentaciones, pero la técnica no ha cambiado”, exclama.

Encuentros a la carta

Paco Roncero se suma a la quinta edición de ‘Encuentros a la carta’, una serie de video entrevistas en las que durante los próximos días pasarán por el sillón de The Gourmet Journal reconocidos cocineros como Javi Estévez, La Tasquería*, (Madrid); Paulo Airaudo, Amelia** (San Sebastián); Benito Gómez, Bardal** (Ronda, Málaga); Lucía Freitas, A Tafona* (Santiago de Compostela) y el sumiller Juan Muñoz, presidente de honor de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres.

Aquí puedes ver la entrevista completa a Pedro Subijana, el maestro de los fogones, pincha aquí.

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