Analizamos la gestión de costes para que un buffet de hotel sea rentable y sus pérdidas sean las mínimas
Es inevitable hablar constantemente de costes en cualquier negocio. Es la base, junto a una buena gestión de ingresos, para su crecimiento a lo largo del tiempo, incluso, para que se mantenga el empleo, las instalaciones y el avance hacia nuevos retos.
Por supuesto, no lo olvidemos nunca, también para dar un rendimiento económico a quién haya apostado por ese negocio.
Cuando se llega a un determinado nivel de liderazgo en los hoteles (y en cualquier otro negocio) la parte técnica debe dejar paso a una parte más gestora.
En este nuevo artículo, hablo sobre la gestión de costes en el Buffet de Hotel.
Hay 2 grandes apartados que es necesario controlar para que esos costes sean los que se requieren:
1 – Gestión de compras
A diferencia de hace algunos años, hoy las compras no las gestiona individualmente el Jefe de cocina de cada hotel. En todos los hoteles, existe un departamento dedicado exclusivamente a la tarea de gestionar las compras, encargándose de:
– Relación con los proveedores
– Conocimiento del mercado en cuanto a precios y nuevos productos
– Controlar rendimiento de productos
– Control periódico de costes por unidad de producción (hotel)
– Comunicación permanente con las cocinas
No se trata de comprar el producto más barato, se trata de comprar con unos precios razonables y, sobre todo, ajustados a los precios de venta de cada hotel.
2 – Gestión del consumo
Este apartado compete mucho más a las unidades de producción (cocinas), gestionadas por los Jefes de Cocina.
Para gestionar correctamente el coste en una cocina de hotel (Buffet) se deben tener en cuenta estos 3 puntos:
√ Manipulación correcta del producto por parte del equipo de cocina
Todos los productos tienen una merma que está contemplada en su escandallo. Salirse de esas mermas conocidas solo lleva a pérdidas. Los manipuladores tienen la obligación de conocer como trabajar cada producto para conseguir el máximo rendimiento. Lo que no sea así, serán perdidas. Ten en cuenta que muchas pequeñas perdidas hacen una perdida grande.
√ Gestión del consumo por parte del cliente
No es lo mismo lo que come el cliente que lo que se pone en el plato.
En un Buffet de Hotel donde el consumo es libre, la exposición de tanta comida apetecible en los lineales del Buffet hace que el “ansia viva” se apodere del cliente. Su cerebro le dice que coja de todo y, mucho. Cuando la realidad, después, es que el estomago tiene la capacidad que tiene y, además cada individuo, come cantidades diferentes. El resultado, lamentablemente, es que mucha de esa comida que ha cogido irá al cubo de basura. Es un gran coste que puede ser gestionado desde las cocinas.
Para gestionar mejor ese consumo negativo aplica estas 3 reglas:
– Utiliza vajilla individual en entrantes y postres. Además, consigues un atractivo visual mayor.
– En las planchas y fuegos, haz que los cocineros sirvan la comida al cliente. Además consigues personalizar el servicio y conectar con el cliente.
– Las porciones de carne y pescado deben ser de un máximo de 60/70 gr.
√ Recepción de mercancías
Este es un punto al que en muchos hoteles, demasiados, no se le presta la debida atención por el gran movimiento que existe. Recepcionar bien evita muchas pequeñas pérdidas por mal estado del producto o por que realmente no llega. Esas pequeñas pérdidas, al final, son muchas pérdidas.
Cuando hablo de gestionar el consumo por parte del cliente, no es mi intención acabar “ahorrando”. Me gusta más pensar que estamos equilibrando ese consumo excesivo y malo para poder dedicar esa partida de dinero para ofrecer más y mejor producto al cliente final.
Ver: PLATOS PERFECTOS PARA UN BUFFET DE CALIDAD
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