El redescubrimiento de un artículo de 1939 pone en duda todo lo que sabíamos hasta hoy
Durante décadas, la historia de la pasta a la carbonara se ha contado como un guión de cine de la época dorada de Hollywood. La narrativa era perfecta: corría el año 1944, las tropas aliadas liberaban Roma y los soldados estadounidenses, cansados de sus raciones de supervivencia, entregaban a los cocineros locales sus paquetes de huevos en polvo y bacon ahumado.
Los romanos, con su ingenio habitual para el hambre, habrían mezclado estos ingredientes con espagueti y queso local, dando a luz al plato más famoso e icónico del Lacio. Era una historia de fraternidad, necesidad y mestizaje cultural que convenció a historiadores y comensales por igual.
Sin embargo, en el mundo de la gastronomía, las verdades absolutas suelen caducar. Recientemente, el castillo de naipes de la teoría americana se ha desplomado ante una prueba documental irrefutable que adelanta el reloj de la carbonara varios años antes de que el primer tanque estadounidense pisara suelo italiano.
El enigma de 1939: Un rastro en el Trastevere
La bomba informativa estalló de la mano de los periodistas neerlandeses Edwin Winkels y Janneke Vreugdenhil, cuyas investigaciones fueron validadas por figuras de la talla de Luca Cesari y Alberto Grandi, este último conocido por su labor de desmitificador de la cocina italiana tradicional. El hallazgo es un artículo publicado el 23 de agosto de 1939 en el diario De Koerier, un periódico de las antiguas Indias Orientales Neerlandesas.
En sus páginas se describe con detalle la vibrante vida culinaria de Roma, mencionando específicamente la rivalidad entre dos tabernas icónicas del barrio del Trastevere: Umberto y Alfredo. Lo fascinante no es la competencia por los clientes, sino que el texto señala que la especialidad de la casa Alfredo eran, precisamente, los spaghetti alla carbonara.
Este documento es una pieza de rompecabezas crucial. Si en 1939 un restaurante ya servía este plato como su especialidad, significa que la receta no nació de la improvisación con suministros de guerra en 1944. Existía una estructura, un nombre y una identidad previa. Los soldados americanos no trajeron la receta bajo el brazo; en todo caso, su presencia y sus abundantes raciones de grasa de cerdo y huevo (aunque fuera en polvo) actuaron como un catalizador que popularizó un plato que hasta entonces era local, humilde y probablemente minoritario.
Una receta camaleónica
Si la historia del origen es convulsa, la de sus ingredientes no se queda atrás. Existe la creencia de que la carbonara es una receta inmutable, pero los registros históricos nos cuentan una historia de caos y experimentación. La primera receta escrita que se conoce no apareció en un libro de cocina italiana, sino en una guía de restaurantes de Chicago en 1952, y poco después en la revista francesa La Croix du Nord, firmada por el actor italiano Aldo Fabrizi.
En aquellas primeras versiones oficiales de los años 50, la carbonara distaba mucho de lo que hoy consideramos auténtico. Se utilizaba lardo (grasa de la espalda del cerdo) en lugar de guanciale (papada), y era habitual encontrar ajo, cebolla e, incluso, mantequilla. Más sorprendente aún es que, durante décadas, la nata fue un ingrediente aceptado y utilizado por chefs de altísimo nivel en Italia para garantizar una textura sedosa que el huevo, por sí solo, a veces no lograba en grandes banquetes.
No fue hasta los años 90 cuando el purismo romano se radicalizó, estableciendo los cinco pilares actuales: pasta, huevo, guanciale, Pecorino Romano y pimienta negra. Esta evolución demuestra que la carbonara no es una foto fija, sino un proceso de evolución técnica. Lo que hoy llamamos tradición es, en realidad, una decisión estética y gustativa que tomamos hace apenas veinte o treinta años.
La técnica frente al fuego: El secreto de la emulsión
El mayor desafío de la carbonara no suele ser encontrar el guanciale (que ya se distribuye con facilidad en tiendas especializadas), sino entender que este no es un plato que se cocina en el sentido tradicional del término. Es un plato de ensamblaje térmico.
La verdadera dificultad reside en la gestión del calor residual. El error más común en nuestras cocinas es verter la mezcla de huevo sobre la sartén caliente todavía al fuego, lo que resulta en unos espaguetis con tortilla. La carbonara moderna es una emulsión mecánica: la grasa fundida del guanciale se mezcla con el queso rallado y el huevo, creando una crema gracias al almidón del agua de cocción de la pasta. Es física pura, no alquimia.
El uso del Pecorino Romano también es fundamental para entender su carácter. A diferencia del Parmigiano Reggiano, más dulce y complejo, el Pecorino es salino, punzante y directo. Cuando este queso se funde con el calor de la pasta recién escurrida, aporta la estructura necesaria para que la salsa se adhiera al trigo, envolviendo cada fibra de pasta en un abrazo dorado y untuoso.
Hoy, la carbonara es mucho más que un plato; es un símbolo de identidad que genera debates encendidos en redes sociales bajo el hashtag #CarbonaraDay. El hallazgo de 1939 no solamente reescribe los libros de historia, sino que libera al plato de su etiqueta de comida de guerra y le otorga una solera mucho más antigua. La carbonara ya estaba allí, en las mesas de madera del Trastevere, esperando a que el mundo entero se enamorara de su sencillez.
La Receta de Referencia (Inspirada en la Tradición Romana Moderna)
Para aquellos que deseen honrar este descubrimiento histórico en sus propias cocinas, aquí está la fórmula que hoy defienden los grandes restauradores romanos.
Ingredientes
- 200 g de pasta larga de calidad (Spaghetti o Rigatoni)
- 120 g de guanciale (papada curada)
- 2 huevos enteros y 2 yemas (a temperatura ambiente)
- 30 g de queso Pecorino Romano
- 40 g de Parmesano recién rallados
- Pimienta negra en grano (para moler al momento)
- Sal (solo para el agua de la pasta)
Instrucciones
- En primer lugar, cortar el guanciale en tiras uniformes de aproximadamente 1 centímetro. Ponerlas en una sartén fría y calentar a fuego lento para que la grasa se funda lentamente hasta que la carne esté dorada y crujiente. Retirar del fuego y reservar tanto el guanciale como su grasa líquida.
- Mientras tanto, preparar la base de la crema en un bol grande. Batir los huevos y las yemas con el queso Pecorino rallado y una cantidad generosa de pimienta negra molida. La mezcla debe quedar con una consistencia de pasta espesa y cremosa.
- Cocer la pasta en abundante agua hirviendo. Es vital usar poca sal en el agua, ya que el guanciale y el Pecorino aportarán todo el sodio necesario al conjunto final.
- Una vez que la pasta esté al dente, escurrirla (reservando un poco del agua de cocción) y verterla directamente en la sartén con el guanciale. Saltear unos segundos para que la pasta se impregne bien de la grasa del cerdo.
- Finalmente, realizar el paso crítico: con la sartén fuera del fuego (para evitar que el huevo se cuaje y se convierta en tortilla), añadir la mezcla de huevo y queso. Verter un chorrito de agua de cocción y remover vigorosamente de forma constante hasta que la emulsión cree una crema fluida y brillante.
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