Yogur es la palabra turca que designa la leche que ha fermentado, transformándose en una masa agria semisólida. Procede de una raíz que significa “espeso”. Se puede comer solo, diluirlo en bebidas, mezclarlos con las salsas y guarniciones, y utilizarlo como ingrediente en sopas, platos al horno y dulces. El yogur normal contienes dos tipos de bacterias. Cada una de ellas estimula el crecimiento de la otra, y la combinación acidifica la leche con más rapidez que cualquiera de las dos por sí sola.
La elaboración del yogur consta de dos etapas básicas: preparación de la leche calentándola y enfriándola parcialmente, y fermentación de la leche caliente. A continuación las analizaremos:
Calentamiento de la leche: tradicionalmente, la leche para hacer yogur se hervía durante mucho rato para concentrar las proteínas y obtener una textura más firme. En la actualidad, le añaden leche en polvo, pero siguen cociendo la leche. Mejorando así la consistencia del yogur.
La fermentación: una vez caliente la leche, se enfría hasta la temperatura deseada y se le añaden las bacterias encargadas de gelificación. Tras la fermentación, conseguimos el yogur que habitualmente consumimos en nuestras casas.
Fuente: La Cocina y los Alimentos, Harold McGee.