La nata es una porción especial de la leche, muy rica en grasa. Esta se valora sobre todo por su textura. Una leche con un 3,5% de grasa forma de manera natural una nata con un 20%.
La separación natural de la nata de la leche, por acción de la gravedad, tarda de 12 a 24 horas, y fue sustituida a finales del siglo XIX por las fuerzas giratorias de la centrifugadora francesa. Una vez separada, la nata se pasteuriza. Las temperaturas mínimas para pasteurizar la nata son más altas que las que se emplean para la leche(para natas con un 20% de grasa o menos, 30 minutos a 68º; para las otras, a 74º). La nata “ultrapasteurizada”, se calienta durante dos segundos a 140º. La nata pasteurizada normal, en condiciones de refrigeración, se conserva durante unos 15 días, al cabo de los cuales la actividad bacteriana la vuelve amarga y rancia; la nata “ultrapasteurizada”, que tiene un sabor a cocido más fuerte, se conserva durante varias semanas.
La nata no se homogeneiza porque así sería más difícil de batir, pero la nata “ultrapasteurizada” se suelen homogeneizar para evitar la lenta pero continua separación en el envase.
Fuente: La Cocina y los Alimentos, Harold McGee