Este plato de la cocina italiana puede usarse como salsa para pastas o como rico estofado
Conocido también como Ragú, el Ragout es un plato que procede de la cocina italiana. Se trata de un guiso o estofado que puede prepararse con diferentes ingredientes. Puede ser de aves o carnes, pescados o vegetales.
Para esta elaboración, los ingredientes se cortan en trozos y se colocan a dorar en un sartén para que conserven y concentren sus jugos. A este procedimiento se le llama técnica de concentración.
Seguidamente, en la cocción de un Ragout interviene la técnica de expansión, donde, una vez cocinados los ingredientes, se incorpora un caldo bien condimentado y se deja cocinar. Si es carne, el proceso será de entre 2 y 4 horas con una temperatura suave. En el caso del pescado, 15 minutos serán suficientes, ya que el proceso de cocción es más rápido.
Además, existen dos tipos de Ragout, el de fondo oscuro, en el que la carne se dora con mantequilla o aceite para luego incorporarle el caldo; y el de fondo blanco, cuya elaboración omite el proceso de dorar la carne previamente.
En la cocina italiana el Ragout se emplea más como una salsa bien condimentada que se agrega a las pastas.
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