Cuatro aperitivos, siete platos y un postre para recordar en armonía con S.Pellegrino y Acqua Panna
El cocinero vasco Josean Alija y el sumiller Juan Muñoz han tomado este año las riendas del almuerzo de San Sebastián Gastronomika, el evento de mayor relevancia de la gastronomía internacional que se celebra anualmente en Donosti. En el mismo, y siguiendo la costumbre de S.Pellegrino y Acqua Panna, se organiza un almuerzo en el que se experimentan exquisitos sabores junto a una sinfonía vinícola de alta expresión.
El pasado año pusieron la nota Carles Gaig y Nandu Jubany, dos cocinas arraigadas a Cataluña, una más tradicional y la otra con matices innovadores, pero permaneciendo en ambas el sabor de la tierra de origen de estos dos cocineros. Del mismo modo, Muñoz descubría nuevos vinos en las copas de los comensales.
En esta edición, el cocinero del restaurante Nerua, ubicado en Bilbao, disponía tres aperitivos, siete platos y un postre en armonía con un maridaje de afinidad y contrastes propuesto por el experto Juan Muñoz.
Alija nos descubrió una cocina con raíces vascas donde no faltó el ‘grillo’, típica gilda de la zona, las kokotxas de bacalao, la merluza frita o uno de los platos icónicos de su cocina: tomates, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras. Platos con esencia vegetal, como es la cocina de Alija, y que Muñoz ha ensalzado mediante ocho vinos únicos, eminentemente espumosos y de Jerez, sin tintos pero con varios elaborados a partir de uvas tintas.
Preguntamos al sumiller algunas cuestiones y repasamos el menú de estrella Michelin servido en el restaurante Nineu.
– ¿Qué debemos tener en cuenta al seleccionar un vino con un plato?
A la hora de elegir un vino con un plato hay que tener en cuenta cuatro puntos importantes: el producto o la materia prima; el salseado y aderezo, ya que puede modificarnos el plato; el tipo de cocción (plancha, grill, horno, parrilla…); y el equilibrio (textura, ácido y dulce del plato).
En cuanto al vino, la acidez, la untuosidad, el carbónico y el alcohol. Además, si es carne o caza, debemos prestar atención a los taninos.
– En cuanto a la temperatura del agua y del vino ¿cuáles son las más acertadas?
Para las aguas, la temperatura más acertada es 10 grados, mientras que en los vinos dependerá del tipo que sea. Si es blanco, debe estar entre los 6 y los 8 grados. Un punto a tener en cuenta es la temporada del año y el lugar donde lo consumimos, no es lo mismo en Málaga que en el norte del país.
En cuanto a los tintos, deben estar sobre los 16 grados de temperatura, mientras que los cavas gran reserva, vinos blancos reposados y los champagne millésime, en torno a los 12 grados.
– ¿Es importante el vaso para el agua o la copa para el vino?
Es fundamental, ya que el continente aumenta y escenifica el contenido. Un vaso bonito es fácil de agarrar y facilita la vista, para contemplar, por ejemplo, la burbuja del agua S.Pellegrino. A su vez, una copa amplia y con una buena cabida, amplía y mejora el vino.
El menú
Así fue el almuerzo en manos de Josean Alija, Nerua (1*Michelin) con el maridaje de Juan Muñoz.
En armonía con Cavarmut (2/5 de Vermut; 2/5 de Cava rosado; 1/5 de S.Pellegrino; y piel de naranja raspada)
Gazpacho de verduras y albahaca
Acqua Panna y Cavarmut: sinfonía especiada que da inicio al camino.
Tomates, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras
Acqua Panna y Jerez Tío Pepe en Rama: maravillosa sapidez que permite percibir la suavidad del agua.
Cangrejo de río, sofrito y pilpil
Pochas en un fondo vegetal
Kokotxas de bacalao al pilpil de pimiento verde
Merluza frita con hebras de pimiento choricero
Carré de cordero, apio nabo y jugo de alholva
Tarta de queso, coco y fresas blancas
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