Estas dos bebidas con acento mexicano cuentan con Denominación de Origen Protegida
México es un país lleno de tradiciones y sabores únicos, y dos de sus bebidas más representativas son el tequila y el mezcal. Aunque ambos provienen de la planta de agave, presentan importantes diferencias en su elaboración, sabor y tradición.
En las civilizaciones prehispánicas, para los aztecas y los mayas, el agave era considerado un regalo divino, y su uso abarcaba no solo la elaboración de bebidas, sino también textiles, medicinas y hasta alimentos.
Hoy en día, el agave sigue siendo un símbolo de identidad nacional y sustento de muchas comunidades rurales.
Origen y variedades
Para el tequila, solo se utiliza una variedad específica: el agave azul. Es una planta que tarda entre 6 y 10 años en madurar, y es reconocida por su alto contenido de azúcares, especialmente los fructanos -carbohidratos complejos-, que son transformados en alcohol durante la fermentación. El mezcal, en cambio, puede derivar de una amplia variedad de especies de agave, con más de 30 tipos reconocidos. Entre las más comunes para el mezcal se encuentran el espadín, el tobalá, el arroqueño y el madrecuixe.
Además de las especies de agave, también existen diferentes clasificaciones según su elaboración y tiempo de maduración. En el caso del tequila, se distinguen cinco tipos:
- Blanco o plata: no tiene reposo o es reposado por menos de dos meses.
- Joven u oro: mezcla de tequila blanco con reposado o añejo.
- Reposado: envejecido de 2 a 12 meses en barricas de roble.
- Añejo: madurado entre 1 y 3 años.
- Extra añejo: al menos 3 años en barrica.
El mezcal, por su parte, se clasifica por el método de producción:
- Mezcal ancestral: elaborado sin maquinaria moderna, molido con mazos o tahona y destilado en barro.
- Mezcal artesanal: se elabora con métodos tradicionales, pero puede incluir algunos equipos modernos como alambiques de cobre.
- Mezcal industrial: producido a gran escala con maquinaria y procesos más estandarizados.
Otro aspecto crucial es la región en la que se producen, ya que tanto el tequila como el mezcal cuentan con Denominación de Origen, lo que significa que sólo pueden elaborarse en ciertas zonas de México bajo normas específicas que aseguran su autenticidad y calidad.
El tequila se produce principalmente en cinco estados: Jalisco (principalmente), Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit. Por su parte, el mezcal tiene una Denominación de Origen más amplia, siendo Oaxaca el estado más representativo. Otros estados autorizados para producir mezcal incluyen Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Cada región aporta características únicas a la bebida, influenciadas por factores como el tipo de suelo, el clima y las técnicas tradicionales de elaboración.
Proceso de elaboración
El proceso de elaboración también marca una distinción fundamental entre ambas bebidas. Para la producción de tequila, las piñas del agave azul se cocinan en hornos industriales de mampostería, donde se someten a un proceso de cocción al vapor para extraer los azúcares fermentables. Por otro lado, el mezcal sigue un proceso artesanal y tradicional que implica cocinar las piñas de agave en hornos subterráneos, donde se sellan y se cocinan con leña. Este método no solo es más laborioso, sino que le otorga al mezcal su característico sabor ahumado.
Cómo disfrutar cada bebida
El tequila:
- Mejor frío o con hielo, especialmente si es un blanco o joven. En el caso de tequilas añejos o extra añejos, se pueden degustar a temperatura ambiente.
- Evita el cliché del limón y la sal si buscas saborear el tequila de verdad. Este ritual es ideal para tragos rápidos o cócteles, pero si tienes una buena botella, lo mejor es beberlo solo.
- Obsérvalo y huélelo antes de probarlo. Percibir sus aromas es parte de la experiencia.
- Haz una cata consciente: inhala antes de tomar el primer sorbo. Luego, con el tequila en la boca, inhala por la nariz, pásalo por toda la lengua y exhala suavemente. Esto estimula tus papilas gustativas y ayuda a percibir cada nota.
El mezcal:
- Tómalo solo, y a temperatura ambiente. El frío puede ocultar sus compuestos aromáticos naturales.
- Acompaña con agua natural, para mantener el paladar limpio entre cada sorbo y poder apreciar los cambios de sabor en cada trago.
- Hazlo con calma. El mezcal no se toma de un solo golpe; se «besa», como dicen los maestros mezcaleros. Un pequeño sorbo basta para llenar la boca de sabor.
- Acompáñalo con rodajas de naranja espolvoreadas con sal de gusano. Esta combinación resalta los sabores del mezcal sin opacarlo.
- Confía en tus sentidos. Cada mezcal es único: huele, saborea y siente cómo cambia con cada sorbo.
Aunque el tequila y el mezcal vienen del agave y pueden parecer similares, en realidad son bebidas muy distintas. El tequila suele tener un sabor más suave y se produce de forma más controlada, mientras que el mezcal tiene un sabor más fuerte y ahumado, y se elabora con métodos más artesanales.
Conocer sus diferencias no solo permite elegir cuál se adapta mejor a cada ocasión o gusto, sino también valorar el esfuerzo, el conocimiento y la identidad que hay detrás de cada botella.
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