Dos menús, dos propuestas en Sucede Valencia.
Ubicado en el Hotel Marqués de Caro de Valencia, el restaurante Sucede conquista los paladares más exigentes con una apuesta arriesgada, fuera de lo común y bastante peculiar. Valgan estos adjetivos para definir la cocina del chef Miguel Ángel Mayor.
Este malagueño que empezó con solo 15 años en la pastelería Patelín (Málaga), ha pasado por las cocinas de El Bulli, La Broche, El Poblet, Mugaritz, o Arola, en el hotel Arts Barcelona, en su última etapa tras afincarse en esta ciudad.
Su cocina actual está marcada por conseguidos matices del paso por estas casas, sabores que destacan en el plato y combinaciones que buscan sorprender e impresionar.
En la sala Cristina Prados y su equipo buscan la satisfacción del cliente, con un protocolo marcado pero ameno y agradable. Buena bodega en cuanto a vinos de la Comunidad Valenciana.
En el mantel
Distribuido a través de secuencias, unas 40 creaciones conforman el menú Valentía con una definida historia romana y árabe vista desde el siglo XXI.
La primera secuencia consta de tres pases, el mulsum, un vino típico de la época romana que consiste en un mosto fermentado con miel, también llamado hidromiel. Este es terminado con un ligero aire de lima. Carácter cítrico y ácido se unen en esta bebida. A la vez, una uva gasificada con toques de pomelo y cítrico. Consiste en una esferificación a la que se le añade gas utilizando un sifón.
Y según nos cuenta el equipo de sala, este era el clásico desayuno romano: leche, aceitunas y frutos secos ligeramente cocinados.
La segunda secuencia estuvo marcada por los salazones y encurtidos. Sabores salinos, buena ejecución y sorpresa con el langostino glaseado con yema curada, Mejillones en vinagre o la navaja con huevas de pez San Pedro.
Conseguida tercera secuencia entorno a la caballa. La caballa con lardo, sencilla pero gustativamente correcta. Mientras que la ventresca de caballa incitaba a seguir comiendo debido a la perfecta consonancia de sabores. Algo menos me gusto, el jamón con caballa, pepino y caviar.
Secuencia predominante del garbanzo con cinco preparaciones, entre ellas, pieles de garbanzo.
En una cena romana no faltaban estos dos platos: Puls, unas gachas compuestas antiguamente de diferentes tipos de cereales; y un pan ácimo que es elaborado sin levadura y caracterizado por ser crujiente y plano.
Momento árabe de la cena con platos muy técnicos y potentes en boca. Sublimes las lentejas con mantequilla árabe acompañadas de una caracola de olivada negra.
Buena ejecución de tres platos de carne de caza elaborados con liebre y becada citando el consomé de becada servida en copa de brandy; o la liebre envuelta en láminas de caqui.
Posiblemente esta secuencia sea definida como un pre-postre o un momento de reflexión previo a los postres con una rosa y un guiso de altramuces, yema de huevo y una brunoise fina de calabacín.
Los postres se presentan en dos secuencias, ambas con un sutil marcado carácter valenciano debido a la utilización del canari, bebida típica del interior de Valencia elaborada con Cazalla con toques de limón; queso de pasta de arroz de Delta del Ebro; el turrón; y la mistela.
Propuestas
Menú Valentía (80€): 10 secuencias / 36-40 creaciones
Menú Sucede (60€): 6 secuencias / 26-28 creaciones
Más información
Restaurante Sucede
Dirección: Carrer de l’Almirall, 14, 46003, Valencia
Teléfono: 963 15 52 87
Web: http://www.sucede.com/
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Fotos: Manu Balanzino. ©Prohibido su reproducción total y parcial, incluidas fotos.