Cómo fijar el precio de un plato

5 claves que te ayudarán a marcar el precio de venta

La fijación de precios en un negocio de hostelería y restauración es uno de los aspectos más difíciles debido a que esta cifra será clave para la sostenibilidad del establecimiento. Muchos hosteleros multiplican automáticamente por tres el coste del valor del plato pero sin conocer al detalle que significa esta cifra.

Analizamos los pasos para fijar correctamente el precio de venta al público.

Concepto gastronómico

Antes de la creación de las recetas, debemos estudiar con detalle el concepto gastronómico que queremos desarrollar, ya que no es lo mismo montar un bar o un chiringuito que un gastrobar o un restaurante estrella Michelin.

Este punto es importante debido a que si analizamos el target group, grupo de clientes, que puede ser propicio a asistir a nuestro restaurante podremos calcular el ticket medio y a partir del mismo, la oferta gastronómica.

El objetivo es pensar el precio de venta aproximado de cada familia de la carta (aperitivos, entrantes, pescados, carnes y postres) y partiendo de este valor, definir los platos a crear por el equipo de cocina.

Creación de la oferta gastronómica

Ya definido el ticket medio por persona, elaboraremos la carta, que dependerá del concepto fijado en el primer punto. Si es un gastrobar, debemos centrarnos más en las tapas con un guiño de autor. Si es una hamburguesería, pensaremos en las clásicas burgers añadiendo las últimas tendencias veganas o vegetarianas.

Una vez elaboradas las pruebas y los platos y tras haber sido testados por todo el equipo, se procederá a la creación de las recetas pensando todos los ingredientes para su control exhautivo.

Búsqueda de proveedores

Antes de calcular el coste exacto de cada plato, buscaremos el mejor proveedor y el mejor precio siguiendo nuestros estándares de calidad. Este punto es de suma importancia debido a que si compramos a un precio competitivo, nuestros costes serán menores y por consiguiente, nuestro precio de venta al público será menor.

Además, elaboraremos una ficha de pedido, aquí puedes ver cómo hacerla, que contendrá todos los datos del proveedor, número de referencia, descripción, precio con y sin IVA, y días de reparto. El objetivo es controlar la entrada de producto al precio cerrado por el proveedor a la vez de lista de compra para no olvidar ninguna referencia a la hora de hacer el pedido.

Creación de escandallos

Conocidas las recetas con sus pesos exactos y la mejor calidad-precio por parte de nuestros proveedores, elaboraremos los escandallos, aquí puedes ver detalladamente cómo hacerlos. Es importante tener en cuenta que los escandallos siempre deben realizarse para diez o más personas, ya que si se elaboran para dos personas será imposible pesar muchos de los ingredientes utilizados por lo que estaremos fallando desde los inicios.

El resultado total será el coste de cada plato, cifra que nos hará falta para el siguiente punto.

Fijación de precios

Una vez conocido el coste de la materia prima, fijaremos los precios de venta al público. Y si retomamos esa fórmula de multiplicar por tres el coste del producto, observaremos que nos es del todo correcta ya que ese porcentaje, que no deja de ser el 33%, depende de muchos factores que analizamos a continuación.

Ejemplo 1:

Coste de materia prima: 1€

Precio de venta al público, PVP: 3€

Coste de MP %: 1€ / 3€= 0,33 x 100= 33%

Ejemplo 2:

Coste de materia prima: 1€

*Coste de MP %: 0,33

PVP recomendado: 3€

* A partir del conocimiento del porcentaje ideal de materia prima en comparación con el resto de costes (personal, alquiler, gastos generales)

En este primer ejemplo observamos que el coste de materia prima es de un euro y si fijamos el precio de venta a tres euros, el coste de materia prima gira entorno al 33 por ciento. En definitiva, lo que hemos hecho es multiplicar por tres el coste de materia prima.

[pullquote]Cómo hacer una ficha técnica de un plato, pincha aquí[/pullquote]Esta operación no será factible en todas las gamas de platos o bebidas por lo que dependerá de muchos factores como personal, alquiler, gastos generales y EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation, and Amortization), es decir, las ganancias antes de aplicar intereses, impuestos, depreciación y amortización.

Normalmente, lo que el hostelero suele hacer es efectuar esa multiplicación sin contar con los demás factores. Por ejemplo, si el personal, que tiene que rondar sobre el 30% de los ingresos, supera la media habitual, tendremos que ajustar en personal, alquiler, gastos generales o materia prima. Por ese motivo, lo comúnmente aplicado en la hostelería no es del todo válido ni trasladable a otro tipo de negocios.

Por tanto, a la hora de marcar la fijación de los precios de un plato, deberás analizar todos los factores antes explicados para ver exactamente el porcentaje de materia prima al que debes amoldar la oferta gastronómica.