Esta medida de control te permite conocer las existencias en el almacén, la cocina y la sala
Es uno de los puntos importantes a la hora de controlar el stock en un restaurante, bar o cafetería. El inventario, al igual que otras medidas de control, recoge las existencias que se encuentran en el almacén, pero también en la cocina, con los diferentes ingredientes necesarios para preparar la propuesta gastronómica del espacio.
Pueden ser desde alimentos secos, como arroz, pastas o legumbres, a latas de maíz, remolacha o guisantes, pasando por productos frescos existentes en las diferentes neveras o cámaras del establecimiento. Por tanto, el inventario debe contener todas las existencias que se encuentran en la cocina pero también hay que realizar un inventario en la sala.
Ficha de Inventario
La ficha de inventario debe contener tres puntos obligatorios:
- Nombre del producto: definición del producto inventariado. No es lo mismo un tomate pera que un tomate cherry. Ambos son diferentes y su precio varía.
- Cantidad existente del producto: hay que definir certeramente la cantidad del alimento.
- Medida de peso del producto: este punto es muy importante. No es lo mismo una lata que un kilogramo o cien gramos.
Estos tres puntos son los básicos, pero aún hay más. Por ejemplo, a la hora de contabilizar las existencias, si reflejamos media lata, debemos conocer el peso total del recipiente, ya que es de suma importancia a la hora de cuantificar monetariamente este alimento.
En cuanto a la elaboración de una ficha de inventario, puede servirte la ficha de pedido, aquí puedes leer cómo hacerla, ya que refleja valores exactos para poder inventariar todos los ingredientes de tu oferta gastronómica.
Como se ha mencionado anteriormente, además de en la cocina, los inventarios deben realizarse en la sala, teniendo en cuenta las existencias de bebidas alcohólicas, refrescos, zumos, pulpas de frutas, fruta fresca o pajitas, entre otros productos.
Recuerda que para llegar a controlar todos los aspectos de tu restaurante tienes que contar con estas tablas:
- Escandallos: con el fin de conocer los costes reales del plato.
- Ficha técnica: un arma imprescindible para controlar la receta y los pesos de los alimentos marcados en el primer punto.
- Coste de materia prima: conocer el coste de todos los productos utilizados a lo largo del mes.
- Cierre de materia prima mensual: un resumen del producto utilizado que deberá calcularse con las compras mensuales menos las existencias finales de la anterior ficha de inventario. Además, debe incluir el inventario inicial al comienzo del mes o de la actividad.
M.P: compras – existencias finales
*cálculo si se comienza de cero
M.P: (inventario inicial + compras) – inventario final
*cálculo para un restaurante ya abierto.
Aspectos fundamentales para poder llevar el control al detalle de todos los procesos en el sector de la hostelería y la restauración.
Si tienes alguna consulta o si necesitas ayuda con tu gestión de costes, escríbenos a info@thegourmetjournal.com .
- CÓMO CALCULAR EL COSTE DE MATERIA PRIMA MENSUAL
- CÓMO HACER UN INVENTARIO PARA UN RESTAURANTE
- CÓMO FIJAR EL PRECIO DE UN PLATO
Síguenos en Twitter, Facebook, Instagram o recibe nuestras noticias pinchando aquí.