En el sector hostelero suele ser común, no en todos los casos, el olvido en el Control de Almacenes, en llevar un estricto balance de pérdidas y ganancias con respecto al stock y a sus costes.
[Antonio Rojo] Este control se produce más en cadenas hoteleras o bien en cadenas de restaurantes, donde todo parece estar pensado para cumplir un objetivo, pero no lo parece, lo está.
Vamos a tratar de organizar e iniciar el control de mercancías dentro de un hotel o dentro de un restaurante, y nunca es tarde para empezar. Tanto para nuevos proyectos como para establecimientos y adecentados, el implantar un sistema de control de almacén le hará ahorrar costes desde el primer día.
Hoy en día en el mercado hay personas cualificadas y preparadas para llevar a cabo esta función, para poder controlar las entradas – movimientos y las salidas de mercancías-. La persona a cargo de este departamento tiene que ser conocedor/a de un amplísimo abanico de productos gastronómicos, tanto de alimentos como de bebidas, esto es vital para que el control sea efectivo.
Empezaremos por hacer una auditoría interna y colocar medidores para poder extraer conclusiones al final del ejercicio.
Las herramientas necesarias para llevar a cabo el control de almacenes son bien sencillas, un programa de gestión y concienciar y hacer participes a todos los departamentos implicados del control de entradas y salidas, sin olvidar los movimientos, punto importante a controlar.
El Almacén
Este se puede adaptar perfectamente tanto a establecimientos nuevos como establecimientos en funcionamiento, siempre trataremos de buscar un lugar donde la eficacia de nuestro objetivo sea total. Con respecto a su ubicación deberá ser de fácil acceso desde el exterior y contigua al lugar de entrega-recepción de mercancías.
Deberá tener una separación total y con el mayor distanciamiento de puntos de contaminación, así como calderas, olores, vapores o humos y debe ser próximo y de fácil comunicación con los centros de producción y servicio.
En su construcción debe tener accesos y puertas adecuadas. Capacidad suficiente de almacenaje de stock. Estanterías, compartimentos, cajones, medidas y pesos, cámaras frigoríficas y sobre todo un sistema de gestión informática de economato y bodega.
Con respecto a los factores ambientales debe tener ventilación suficiente, un grado de humedad óptimo una temperatura ideal, según dependencias y una iluminación lógica natural. Este sería el gráfico general donde debemos de mantener toda nuestra atención en el control de mercancía.
La semana que viene hablaremos sobre la planificación correcta y ordenada.
¿Cómo organizas tu almacén? Cuéntanos tu opinión.
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