Terminamos valorando nuestra gama de productos a través de la matriz BCG o matriz Boston Consulting Group o también conocida como la matriz de crecimiento o participación. Es un método gráfico desarrollado en la década de 1970 por The Boston Consulting Group, y que se utiliza para llevar a cabo un análisis de la cartera de negocios, así como la posición de un negocio o un producto dentro del mercado.
1.1.9. Clasificación según el Índice de ventas.
- Si el índice de ventas de un plato supera el índice medio de ventas, lo clasificamos como alto (+).
- Si el índice de ventas de un plato es inferior al índice medio de ventas, lo clasificamos como bajo (-).
Vemos que hay cuatro combinaciones diferentes:
No siempre tienen que aparecer las 4 combinaciones, pero sí al menos 2, que nunca podrían ser sólo estrellas y puzles (implicaría que todos los platos tienen un beneficio superior a la media, lo que es matemáticamente imposible) o sólo vacas y perros (implicaría que todos los platos tienen un índice de ventas superior a la media, lo que es matemáticamente imposible).
1.1.10. Categorías BCG
- Estrella: Estos platos son la estrella del restaurante al ser los más solicitados por los clientes y obtener un alto margen de rentabilidad.
- Puzzle: No están muy solicitados pero ofrecen un alto margen de rentabilidad.
- Vaca: Son muy solicitados por los clientes pero no tienen mucha rentabilidad.
- Perro: Poca popularidad y beneficio.
Toma de decisiones.
Una vez elaborado el proceso, hay que tomar las decisiones de qué hacer con los diferentes platos. No hay una norma universal debido a la idiosincrasia del negocio pero podemos dar una serie de recomendaciones.
Platos estrella:
- Mantener y potenciar su venta.
- Mantener la consistencia en calidad, cantidad y presentación.
- Incrementar la publicidad, plato recomendado, situación en la carta.
- No aumentar precio porque se podía traspasar la barrera del precio psicológico. Analizar la elasticidad demanda precio.
Platos vaca.
- Mantener e incrementar la rentabilidad para convertirlo en estrella.
- Subida de precios. Analizar la elasticidad demanda precio.
- Disminución de los costes de producción y materia prima del plato.
Platos puzzle.
- Mantener
- Ya son rentables, sólo hay que aumentar sus ventas para convertirlo en estrella.
- Publicidad del plato. Cambio de nombre.
- Disminución del precio si tiene un MB muy alto, para incrementar las ventas.
Platos perro.
- Eliminar
A veces no es comprado porque tener un precio bajo puede implicar para el consumidor mala calidad y puede ser probado un incremento del precio para tratar de convertirlo en puzzle.
Ponemos punto y final a estos artículos de Salex Mix, dando como resultado que plato nos conviene vender o cual plato nos interesa eliminarlo de nuestra carta. A veces, tenemos elaboraciones con poco margen de beneficio pero que resultan imprescindible, ya que se nos conoce por esa fantástica exquisitez.
¿Tú como controlas los costes? Esperamos tu opinión.
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