Los mariscos y las plantas aromáticas cultivadas en su jardín forman parte esencial de las propuestas de la cocinera alicantina
Valores como el esfuerzo y la tenacidad han permitido a Susi Díaz ser unas de las mejores chefs del panorama nacional sin haber pasado jamás por una escuela de cocina.
Con 25 años decidió cambiar el mundo de la moda por los fogones y ya lleva tres décadas al mando de su restaurante La Finca, en Elche, donde combina los sabores más tradicionales con la cocina de vanguardia internacional.
[pullquote]CARAMELOS DE ORUJO DE MOSCATEL Y GRANADA DE SUSI DÍAZ[/pullquote]El establecimiento mantiene desde 2006, una estrella Michelin y dos soles en la guía Repsol, reconocimientos a los que se suman otros muchos procedentes del ámbito periodístico, hostelero e institucional.
La alicantina es también una de las cocineras más mediáticas del sector y colabora desde hace una década en diferentes programas de radio y televisión. Solidaria y reivindicativa, ha participado en un documental en los campos de refugiados de Ghana y ha sido embajadora de la Fundación Quiero Trabajo, que apoya a mujeres en riesgo de exclusión social.
Los mariscos aderezados con hierbas aromáticas o flores cultivadas en su jardín forman parte esencial de las propuestas de Susi Díaz. Y esa línea se encuentra la receta que te presentamos.
Ingredientes para 5 personas
Para las cigalas sobre crema de mostaza de hierbas
- 5 cigalas grandes
- 125 g de mostaza de hierbas
- 50 g de aceite de mostaza
- 5 hojas de acelga roja
- 5 pétalos de capuchinas
- 5 hojas de germinado de shiso morado
- 30 g de aceite de oliva
Para la mostaza de hierbas
- 40 g de agua mineral
- 2 g de pectina
- 4 g de sal
- 20 g de mostaza verde
- 8 g de mostaza de Dijon
- 1 g de hojas de espinaca
- 1 g de hojas de perejil
- 1 g de hojas de albahaca
- 80 g de agua mineral
- 4 g de zumo de limón
Para el aceite de mostaza
- 15 g de parmesano tostado
- 1 g de sal
- 8 g de mostaza amarilla en grano
- 4 g de hojas de mostaza fresca picada
- 10 g de aceite de pepita de uva
Elaboración
Elaboración para la mostaza de hierbas
- Hervir la pectina con el agua y la sal. Dejar que enfríe y reservar.
- Llevar el resto de ingredientes a un robot de cocina, triturar y verter el preparado de pectina.
- Colar y reservar en frío.
Elaboración para el aceite de mostaza
- Rallar el parmesano sobre una placa de silicona, extender y cocer 8 minutos al horno precalentado a 180 °C hasta obtener una galleta crujiente.
- Enfriar, trocear y pasar a un mortero con la sal y la mostaza. Machacar bien y agregar la mostaza fresca y el aceite.
- Mover y reservar a temperatura ambiente.
Acabado y presentación
- Pelar las cigalas (reservar las patas y cabezas para elaborar un polvo con ellas), enrollar con mucho cuidado sobre sí mismas y sujetarlas con un palillo redondo.
- Dorar ligeramente en la plancha con unas gotas de aceite y reservar en caliente.
- Derramar en un plato un poco de la mostaza de hierbas y sobre esta colocar la cigala (quitar el palillo).
- Aliñar con el aceite de mostaza y terminar con las verduras.
Y acaba este suculento plato con un dulce: BABÁ ON FIRE DE DANI GARCÍA.
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