Un reinventado plato andaluz en las cocinas del Sollo
Brasileño de nacimiento y malagueño de adopción, Diego Gallego elabora una cocina ligada a la sostenibilidad marina con la incorporación de diferentes pescados criados frente a su restaurante Sollo, ubicado en Fuengirola (Málaga).
Sollo, como antiguamente denominaban al esturión, ostenta una estrella Michelin. Junto al establecimiento se ubica Arara, el gastrobar de Gallegos con toques orientales, asiáticos y andaluces en un viaje por las cocinas y sabores que este cocinero ha experimentado durante sus viajes. No faltan las causas, los ceviches y los anticuchos peruanos, los nems vietnamitas, los tacos mexicanos o la feijoada con acento brasilero.
Diego Gallegos nos propone un gazpacho elaborado con remolacha y terminado con rebujito, un cóctel popular en Andalucía que se consume principalmente durante la Feria de Abril de Sevilla.
Gazpacho de remolacha, sardina ahumada y nieve de rebujito
Ingredientes
Para el gazpacho
- 180 g de tomate
- 80 g de remolacha
- 1 diente de ajo
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 15 g de pan hogaza duro
- 50 ml de agua
- 10 ml de vinagre de jerez
- Sal
Para la nieve de rebujito
- 15 ml de manzanilla
- 100 ml de Sprite
- C/s de hierbabuena
- 1 hoja de gelatina vegetal
Para la sardina ahumada
- 1 pieza de sardina
- C/s de sarmiento
- Sal
Elaboración
Para el gazpacho, pelar los tomates y añadirlos a la Thermomix. Mojar el pan duro con el vinagre y añadirlo con el resto de los ingredientes menos el aceite. Triturar a máxima potencia durante 6 minutos y añadir el aceite en hilo para que emulsione. Pasar por un colador fino y reservar en la nevera.
Para la nieve de rebujito, disponer en el fuego la manzanilla hasta quemar el alcohol, añadir el Sprite y la hierbabuena e infusionar durante 5 minutos. Triturar y volver a poner al fuego, añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y retirar del fuego. Dejar enfriar y congelar durante 5 horas. Mantener en congelador hasta la hora de montar el plato.
Para la sardina ahumada, limpiar los lomos de la sardina de piel y espinas, perfilar el lomo e introducir en el Kamado, ahumador, a 160 grados con el sarmiento en ascuas. Dejar ahumar unos 4 minutos. Una vez ahumada dejar enfriar y reservar en el frío.
Acabado y presentación
Para montar el plato hacer una base de gazpacho de remolacha, encima el lomo de sardina ahumada cortada en 3 piezas iguales y en un lado, disponer 2 cucharadas soperas de nieve previamente rallada con la ayuda de un tenedor.
Y no dejes de terminar este plato sin la propuesta dulce de Dani García, BABÁ ON FIRE.
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