– Ingredientes y Cantidades: 4 unidad.
4 raciones de Merluza de 200 gr.
Para la garrapiñada:
120 gr. de maíz tostado 120 gr. de cacahuetes C/s de clara de huevoPara el aceite de ajos asados:
200 ml. de aceite de oliva virgen ½ cabeza de ajos morados C/s de grasa de jamón ibéricoPara las hortalizas:
100 gr. de judías verdes planas 100 gr. de mini – zanahorias 100 gr. de puerroPara la crema ligera de ajos asados:
8 dientes de ajo 200 gr. de patata 120 gr. de mantequilla 300 ml. de agua mineral 300 ml. de leche entera C/s de sal finaPara la vinagreta de jabugo:
50 ml. de aceite de oliva virgen 50 ml. de vinagre de sidra 75 gr. de jamón ibéricoPara las rocas de oliva:
50 ml. de aceite de oliva C/s maltosecVarios:
Flores de ajo Sal en escamas Cebollino frito– Pasos de Elaboración:
Para la Garrapiñada:
Disponer del lomo de merluza perfectamente limpio y cuadrado. Marcar por el lado de la piel en una sartén muy caliente con una gota de aceite de oliva, quedando dorada y crujiente. Salar. Pasar por la clara de huevo, la piel de la merluza. Rebozarlo con el maíz tostado y los cacahuetes, que anteriormente hemos triturado.
Para el Aceite de Ajos Asados:
Asar los ajos con el aceite de oliva y la grasa del jamón durante 1 hora a 60º. Reservar en frío.
Para la Merluza Garrapiñada:
Colocaremos la merluza con su costra, en una bandeja profunda junto con el aceite de ajos asados. Terminaremos al horno a 180º – 8-10 minutos.
Para las Hortalizas:
Pelar las judías verticalmente consiguiendo unos tallarines largos. Pelar la zanahoria y cortar el puerro, reservando la parte verde para otra elaboración.
Escaldarlas en agua hirviendo durante unos minutos. Enfriar y reservar.
Para la Crema Ligera de Ajos Asados:
Blanquear los dientes de ajo y cocerlos en leche unos minutos. Mezclar el agua, la leche, la mantequilla y la sal. Cocer en esta mezcla las patatas y los ajos. Cuando las patatas estén tiernas y el caldo se haya reducido a la mitad, triturar hasta conseguir una crema ligera. Pasar por un chino fino. Reservar en caliente.
Para la Vinagreta de Jabugo:
Hacer unos daditos de jabugo y freírlos. Mezclar el aceite de oliva, el vinagre de sidra y los daditos. Atemperar.
Para las rocas de oliva:
Mezclar el aceite con el maltosec, consiguiendo unas rocas de oliva virgen.
– Montaje:
En la base del plato colocaremos las hortalizas calientes, encima de ellas, la merluza garrapiñada que hemos terminado en el horno en el momento del pase. Acabamos con la vinagreta de jabugo y escamas de sal. Decoramos con las rocas de oliva, la flor de ajo y el cebollino frito.
Al llegar a la mesa servimos la crema ligera de ajos asados a cada comensal.
– Maridaje del Plato:
Para la perfecta degustación y gozo del plato, maridaríamos con un vino blanco variedad albariño, en este caso un Fillaboa Finca Monte Alto con D.O. Rias Baixas.