Navidad 2011: Yolanda León y Juanjo Pérez, Rest. Cocinandos, 1*Michelin

[dropcap]B[/dropcap]asándonos en una receta de merluza rellena de marisco que hacia mi abuela en la cena de navidad. En su caso desespinaba la merluza entera pero sin separar los lomos y la rellenaba de una farsa que hacía con una base de sofrito de cebolla y langostinos. Después la envolvía en un paño limpio y la cocía en una cazuela grande con abundante agua salada y a fuego suave, era algo espectacular ver aquella merluza salir de los paños blancos. Finalmente, la acompañaba de un salteado de alcachofas. Me ha traído muy buenos recuerdos realizar esta receta.

• Ingredientes

6 raciones de merluza desespinada de lomo de unos 120g  cada una.

6 cigalas de unos 70 g cada una

150 g de miga de pan de hogaza

2 cebolletas

12 alcachofas

Germinados variados

Sal, aceite de oliva Virgen.

 

• Elaboración

Para el relleno de la merluza: Pelaremos las cigalas reservando la cola pelada por un lado y las peladuras por otro. Saltearemos las peladuras durante 30 segundas a fuego fuerte, pondremos en un chino y apretaremos con un cacillo para sacar el máximo de jugo. Reservaremos este jugo. Por otro lado pocharemos la cebolleta, una vez que esté bien ablandada añadiremos la miga, rehogaremos y juntaremos con la miga, mezclaremos bien hasta que se empape bien la miga y consigamos de esta manera una masa. .

Para las alcachofas: las pelaremos bien despojándolas de las hojas duras y quedándonos solo con los corazones. Una vez peladas las coceremos en abundante agua y sal. Refrescaremos para cortar la cocción y guardaremos 6 unidades para planchear al pase y con las otras 6 y un poco de jugo de cocción haremos una crema.

Para rellenar la merluza la haremos un pequeño corte y rellenaremos con un poco de masa de migas y cigalas. La rularemos e introduciremos en un aro metálico.

• Montaje

Por un lado coceremos las merluzas rellenas al vapor durante 5,5 minutos en un horno de vapor a 68º. Por otro lado saltearemos por separado las alcachofas y las cigalas con aceite de oliva Virgen. En un lateral del plato haremos una ralla de crema de alcachofa y colocaremos encima unos germinados. Sobre el final de la ralla colocaremos la merluza sacada del aro y encima la cigala salteada saliendo del interior de la merluza.

[dropcap]S[/dropcap]obre los Chefs:

Cocinandos es un restaurante gastronómico pequeño, funcional, vanguardista en que los fogones funcionan a cuatro manos, la de la pareja Juanjo y Yolanda. Es una mezcla de sofisticación y rusticidad, con un toque minimalista  tanto en lo culinario como en la decoración, donde incluso los uniformes o el diseño gráfico, evidencian un sentimiento estético difícil de definir, entre monástico y poético, con cierta inspiración japonesa.

Estos dos excelentes cocineros han aprendido en algunos de los mejores restaurantes de España, destacando Arzak, La Broche, Echaurren, El Amparo, Casa Marcelo,…

En su restaurante podemos disfrutar de una cocina absolutamente moderna, pero que toma como punto de partida el sabor tradicional, de una actualidad casi rabiosa pero sin concesiones estéticas, técnicas ni formales, por el solo hecho de estar “en la moda“.