Navidad 2011: Joan Roca, Rest. El Celler de Can Roca, 3*Michelin – 3 Soles Repsol
Manu Balanzino
Los hermanos Roca
[dropcap]C[/dropcap]on el tiempo, hemos ido acercando nuevas líneas de investigación hasta llegar a construir una gastronomía comprometida con la vanguardia y la investigación, utilizando la ciencia y la tecnología para tratar con el máximo respeto el producto, y para conservar la esencia de los sabores y los perfumes de la memoria de aquella cocina que aprendí con mi madre, explica el chef catalán.
Ostra al Cava
Ingredientes para 4 personas :
Para la compota de manzana:
100 gr de agua de manzana Royal Gala
1 gr de agar agar
Cava sólido
4 Ostras
Avellana tostada fileteada
Pan de especias
Curry
Piel de limón confitado
Elaboración
Para la compota de manzana:
Licuar la manzana sin corazón, seguidamente enfriar y decantar eliminando la pulpa, y dejando el agua clara y transparente. Añadir 1 gr de agar agar a 100 gr de agua. Dejar cuajar y triturar formando un puré.
Montaje
En una copa de cristal colocar la compota de manzana, la ostra, el limon, la avellana, el curry, el cava y al final el pan de especias desmigado.
Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca
[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:
Su primer contacto con el ofició nació, evidentemente, en el restaurante de sus padres, donde empezó a cocinar cuando tenía 11 años. Con su madre y su abuela, Joan Roca, aprendió la cocina catalana de siempre, pero también a cocinar con estima y generosidad.
Su formación fue, primero, en la Escola d’Hosteleria de Girona, pasando por los restaurantes claves de la vanguardia española, tales como El Bulli, El Racó de Can Fabes, Georges Blanc y La Galvia, en Francia y México respectivamente.
Desde 1986 dirige su propio restaurante junto con sus hermanos Josep, en la sala y Jordi, en la pastelería. Con tres estrellas Michelin, además de altas puntuaciones en varias guías. Actualmente, el nuevo Celler de Can Roca, ubicado a pocos metros del antiguo, es una espléndida muestra de cómo aunar sensibilidad y contemporaneidad en un entorno arquitectónico de ensueño vital que, además, incluye una bodega única en el mundo.
