- Ingredientes
1 Diente de ajo picadito
75 g. de aceite de oliva
200 g de Kokotxas pequeñas de bacalao fresco
30 Berberechos
50 g de Txakoli
1 Cucharada sopera de cebollino picado
Sal
- Elaboración
Primero se pone en una sartén de 2 litros el Txakoli y los berberechos, se tapa y se tiene en el fuego hasta que justo se abran los berberechos. Con ayuda de una espumadera se retiran todos los berberechos a una bandeja congelada (ésto es para que pare la cocción y no se nos queden gomosos) y se separa la carne con cuidado. Reducir el vino hasta que queden 3 cucharadas de postre pequeñas de jugo. Se enfría el jugo de vino y berberechos, y se divide en tres moldes de yogur este líquido frío, es decir, 1 cucharada de postre en cada uno. Se le pone la carne de 10 berberechos. Se calienta en una sartén el diente de ajo picadito y los 75 g de aceite de oliva. Cuando el ajo empieza a bailar se añaden las kokotxas de bacalao frescas y dejo que se hagan (± 3minutos). Se retira todo el aceite y se echa a la tapa dada la vuelta para que enfríe un poco el aceite. Se ligan las kokotxas, como siempre, dando movimientos de vaivén hasta que se liguen y a la vez se echa el líquido de los berberechos.
Por último, y cuando esta ligado, se añaden las carnes de los berberechos (justo que les entre el calor) y el cebollino picado y a servir.
Sobre el Chef:
Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin, siete, tiene en su Restaurante de Lasarte, su casa madre y bastión principal. En 1993 Berasategui y su mujer, Oneka Arregui, hacen realidad el sueño de crear el “gran restaurante” que habían soñado. Es la culminación del proyecto de una joven pareja, donde cada cual desarrolla su pasión: él en la cocina y ella en la sala.
18 años después, sus tres estrellas Michelin y las más altas puntuaciones en todas las guías internacionales, lo convierten en punto de peregrinación para los amantes de la alta gastronomía, lugar privilegiado entre todas las grandes citas culinarias. Comensales de todo el mundo se acercan cada año hasta su mesa para disfrutar de la madurez culinaria y el estilo innovador y vanguardista de este donostiarra inquieto y enamorado de su trabajo.
El Restaurante Martín Berasategui, situado a 7km de San Sebastián, es una referencia de la mejor cocina imaginativa, fresca, ligera e inmediata. Todo está concebido para que los clientes gocen al máximo, sintiendo cada visita como una experiencia única e irrepetible: un universo personal y feliz que reproduce el “Savoir Vivre“ de Martín, Oneka y todo su equipo.