- Ingredientes
Para la caballa
– 600 grs. de caballa gorda
– 1 kg de sal fina
Filetear las caballas y marinarlas por espacio de 8 minutos en la sal. Limpiar y reservar. Cortar en tamaño de 30 cm.
Para el jugo de caballa
-300 grs. de espinas de caballa
– 1 cebolla
– 3 dientes de ajo
– 50 cl de jerez
– 100 cl de soja
– 2 litros de agua
Hornear las espinas junto con la cebolla y el ajo. Desglasar con el jerez y la soja y cocer durante 45 minutos. Colar y Reservar.
Para el Agripicante de Caballa
– 150 grs. de azúcar
– 15 grs. de chile
– 200 cl de vinagre de jerez
– 50 grs. de tomate seco
– 350 de jugo de caballa
En un cazo reducir el vinagre y el azúcar hasta obtener un caramelo. Desglasar con el jugo de caballa. Agregar el tomate seco. Rallar el chile.
Para las cebollas rojas
– 200 grs. de cebollas rojas
Asar las cebollas a la brasa, limpiar y sacar pétalos. Reservar en aceite
Para la masa
– 110 cl de agua
– 80 cl de aceite
– 250 de harina
-10 grs. de sal
– 1 grs. comino molido
Realizar una masa tradicional, dejar reposar 20 minutos y cortar en medidas de 4×2 y hornear a 160º, 35 minutos.
Para el praliné de piñones
– 100 grs. de piñones
– 100 grs. de aceite girasol
– 1 naranja
-1 limón
Freír los piñones en el aceite, emulsionar en thermomix y agregar la ralladura de la naranja y del limón. Reservar en manga pastelera.
[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:
Este joven cocinero valenciano nacido en Xátiva es actualmente el jefe de cocina del restaurante _Oleo., reconocido en la edición Madrid Fusión como cocinero del restaurante «Sal de Mar». Antes de hacerse cargo de los fogones de _Oleo ha recorrido diversos restaurantes. Fue jefe de cocina del restaurante Buenavista de Dénia y jefe de partida del restaurante Café de París en Málaga con el malagueño José Carlos García, igualmente perfecciones y conocimientos con stages en Casa Marcial, con Nacho Manzano y en el restaurante La Seu de la Moraira, ambos con estrellas Michelin.
Vicente Patiño intenta de fusionar la cocina tradicional valenciana y las nuevas tendencias de cocina actual para no perder nuestras raíces. _Oleo. es un restaurante de nueva creación en el que realizan una cocina de producto.