[dropcap]L[/dropcap]a gallina es un plato muy tradicional, y además las aves están muy asociadas a las navidades. Tradicionalmente se aprovechaba esta fecha para comer la mejor pieza que tenían en sus casas y que llevaban todo un año criando. Hoy, les sugiero este rico plato, Xose.
Gallina de pueblo asada sobre un fondo de hogaza de trigo frito y un majado de ajos y ñoras
Elaboración
Limpiamos la gallina sus interiores, plumas, patas y cabeza. Una vez bien limpia la pintamos con la mantequilla clarificada y la asamos en el horno 12 minutos por cada lado y a continuación ponemos las verduras cortadas en mire pois y asamos otros 12 minutos por el pecho. Dejar reposar, deshuesar y reservar. Con las verduras y los huesos realizamos un caldo de ave. Doramos ajos tiernos en aceite, los retiramos y realizamos un majado con los ajos, la pulpa de las ñoras, pimienta y la cantidad de aceite necesaria. A continuación, freímos las hogazas de pan y se las agregamos al majado. En una olla con el resto de aceite agregamos el majado lo rehogamos y le añadimos el caldo de ave, cocemos el conjunto durante 20 minutos a fuego suave y trituramos y filtramos. Limpiamos los puerros de la parte verde y raíz y
asamos en el horno a 180º 10 minutos, a continuación los cortamos, aderezamos y reservamos.
Xose Cannas, chef del restaurante Pepe Vieira
[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:
«Evolutiva,comprometida y arriesgada. Son los adjetivos que caracterizan la cocina de Xosé Torres Cannas, al frente del restaurante Pepe Vieira «Camiño da Serpe», al que la prestigiosa guía Michelín le ha otorgardo su primera estrella. Su hermano Xoan Torres Cannas, sumiller y nariz de oro 2004- que es quien ha armonizado los platos-,y él han levantado en una finca familiar de la localidad de Raxó (Pontevedra) un espectacular edificio vanguardista, donde se cocina y mucho. Técnico e investigador infatigable, Xosé T. Cannas, fundador del grupo Nove (que busca la renovación de la cocina gallega), se apoya firmemente en el producto y el la gastronomía regional, huyendo de costumbrismos: la tradición como poso para elaborar una culinaria abierta, mundana, pero con identidad.
Con un gran bagaje adquirido en diversas cocinas de Canadá, Escocia,y Francia, Xosé tiene muy claro que la magia de la cocina, en la que no usa artificios, ni juegos malabares, reside en la calidad del producto, al que mima y comprende hasta sus últimas consecuencias.»
