Pato asado, la propuesta de Dani García
Si queréis preparar una buena receta de pato asado, el chef malagueño Dani García –Restaurante Dani García (2 estrellas Michelin) y BiBo Madrid y Marbella– nos da las claves para cocinarlo de una manera sencilla y muy apetitosa.
Los sabores dulces conjugan a la perfección con esta carne que debemos asar pocos minutos y que previamente hemos embadurnado con miel y especies.
Ingredientes para el Pato asado
Para el pato
2.8 kg de pato / 75g de miel de flores / 10g de mezcla de especies / 12g de sal gruesa
Para la mezcla de especies
200g de pimienta Sichuan / 200g de cilantro en grano / 200g de comino en grano / 100g de lavanda seco
Para el jugo de pato
2l de caldo de pollo / 2 carcasas de pato / 80g de azúcar / 100g de vinagre de arroz / 20g de zumo de naranja / 1 pieza anís estrella (5gr) / 5g de lavanda seca
Para la guarnición
200g gnocchi / 180g de judías verdes de Kenya / 80g de puerro baby / 100g de jugo de pato / 20g de mantequilla
Elaboración
Para el pato
Embadurnamos el pato entero con miel. Sazonamos bien con sal gruesa y la mezcla de especies. Asamos a 190 grados durante 16-20 minutos. Dejar reposar unos 15 minutos.
Para la mezcla de especies
Mezclamos todos junto y trituramos ligeramente en un molinillo de café. Pasamos por colador grueso y descartamos el polvo de las especies. Guardamos lo grueso.
Para el jugo de pato
Doramos las carcasas de pato o hueso de pato en el horno a 200 grados – 25 minutos o hasta que estén dorados pero sin quemar. Añadimos en una olla 2 litros de caldo de pollo y 2 litros de agua, metemos las carcasas y dejamos cocer a fuego medio 4 horas o hasta que se reduce por la mitad.
En una sartén hacemos un gástrico con el azúcar y el vinagre de arroz. Desglasamos con el zumo de naranja y añadimos al caldo. Cocemos y dejamos reducir a la mitad.
Probamos de sabor y colamos. Añadimos la lavanda seca y dejamos infusionar. Reducimos y colamos otra vez. Ligamos con un poco de maicena si es necesario.
Para la guarnición
Cocemos los gnocchi y sacamos del agua y salteamos con la mantequilla. Por otro lado, salteamos las judías verdes con un poco de aceite y sal. Escaldamos los puerros y salteamos con las judías. Mezclamos las verduras con los gnocchis y glaseamos con el jugo de pato.
Acabado y presentación
Presentamos el pato y trinchamos los magrets de pato, y servimos con la guarnición. Los muslos de pato están poco hechos, entonces se desmigan y se saltean en una sartén. Servir con la salsa y las espinacas salteadas.
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