La presa es una de las partes del cerdo menos conocida y más codiciada por los amantes de la carne debido a su jugosidad. Disfruta con la receta de Presa de cerdo de Julio Fernández.
Julio Fernández lidera desde 2004 la cocina del restaurante sevillano Abantal (1 Estrella Guia Michelin / 2 Soles Guia Repsol) situado entre el casco antiguo y la zona más comercial de la capital andaluza.
Un concepto gastronómico basado en productos frescos con una dinámica actual y creativa, sin olvidar una importante base tradicional andaluza.
Cocina y saborea esta Presa de cerdo de Julio Fernández.
Ingredientes (6 comensales)
1 kg de presa de cerdo
Para la marinada de la presa
Romero / comino / clavo / pimienta negra / orégano / tomillo/ vino fino de jerez / pimentón dulce / sal / laurel / aceite de oliva virgen
Para el puré de remolacha
1 diente de ajo / 1/2 cebolla / 2 remolachas cocidas / 50 gr de ciruelas pasas /comino, orégano y cayena / 250 gr caldo de carne
Para el cremoso de patata y coliflor
500 gr de patata / 250 gr de coliflor / agua / aceite de oliva virgen extra / sal
Elaboración
Para la presa
Limpiar de grasa y pellejos la presa. Poner dentro de la marinada unas horas al menos. Dorar la presa por la parte exterior en una sartén. Terminar en el horno a 180º tanto tiempo como nos guste el punto de cocción.
Para la remolacha
Cocinar el ajo, cebolla y ciruelas en el aove por ese orden. Añadir las especias y el consomé. Cuando hierva añadir la remolacha y retirar del fuego. Triturar.
Para el cremoso de patata y coliflor
Poner en un cacillo la patata pelada con la coliflor troceada, cubrir de agua y poner al fuego. Cuando la patata y la coliflor estén tiernas, sacar y triturar, añadiendo el aove y la sal.
Acabado y presentación
Colocar el cremosos de patata en la base del plato, el puré de remolacha y terminar marcando la presa por ambas caras hasta conseguir el punto perfecto.