El chef propone una receta con dos de los tesoros de la gastronomía
Comprometido con la defensa de los productos locales y la recuperación de las raíces gastronómicas, Juanjo Carmona lidera la cocina del Restaurante El Lago, en Marbella, que ostenta una estrella Michelin y dos soles de la Guía Repsol.
Carmona, que aprendió cocina por la influencia de su madre, ha gestionado su propio proyecto en Fuengirola, Girol, y ha pasado por los restaurantes Tragabuches (Ronda), en su momento en manos del chef malagueño Dani García; Mugaritz (San Sebastián), de Andoni Luis Aduriz; o Hacienda Benazuza (Sevilla), el Bulli Hotel.
Hoy el chef nos enseña a preparar unas setas de temporada con trufa, guiso de lino y chía, cebolla morada y suero de leche de vaca.
Ingredientes
Setas y trufa de temporada
1 cebolla morada
Aceite de oliva virgen extra
Para el guiso
25 g de chia y lino
150 ml de caldo de verdura
Para el suero
100 ml de nata para montar
Sal y pimienta
Elaboración
En una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, pochar la cebolla a fuego lento hasta su caramelización. Reservar.
Para el guiso, cocer en el caldo de verduras, la chía y el lino durante 15 minutos a fuego medio dando como resultado una consistencia gelatinosa.
Con la ayuda de unas varillas, montar la nata hasta que se separe suero y grasa. Sazonar el suero con sal y pimienta.
Saltear las setas de temporada ya limpias en una sartén con una nuez de mantequilla, anterior preparación. Reservar.
Acabado y presentación
En un plato sopero, colocamos la cebolla pochada en la base y sobre ésta el guiso de cereales y las setas salteadas. Terminar con las láminas de trufa y el suero de vaca.
Y si te apetece darle un toque dulce a la propuesta de Carmona, aquí puedes encontrar el Turrón helado de Albert Adrià.
Foto de plato: Manuel Frades y Paco Portero
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