Antiguamente se utilizaba la cocción con sal, ahora más preparada en las zonas costeras junto con los espetos. Hoy proponemos un delicioso pescado con esta sencilla elaboración, Xarda a la Sal.
Xarda a la Sal
Ingredientes
Xarda (Caballa, Rincha, Verdel, Scomber scombrus), Sal
Elaboración
Marcar sobre sal a fuego fuerte. Terminar horno vapor 50º
Una preparación muy interesante, a la sal
08.44h: Llueve en Santiago. Paseo matinal por el Mercado de Santiago.
09.01h: Seleccionar las mejores Xardas de los diferentes puestos. Tamaño intermedio. Frescas a saltar. Pedir al pescadero, limpie agallas.
09.36h: Desespinar, deslomar. Reservar.
12.00h: Pase.
13.14h: Oido cocina, Marcha y pasa Xarda Sal!
13.15h: Sobre un papel sulfurizado en plancha a fuego fuerte, marcamos la Xarda sobre cama se sal hasta que el centro del pescado cambie de color.
13.18h: 2 minutos de horno mixto 50º con 10% de humedad.
13.20h: Servir. Explicar al cliente la receta y trazabilidad.
