El tocino del cielo es un postre elaborado con yemas de huevo y azúcar que según marca la tradición se empezó a elaborar en El Puerto de Santa María (Cádiz, España) con las yemas sobrante de clarificar los vinos de la zona.
Ingredientes y Cantidades
Tocino del Cielo
500 gr. de azúcar / 500 gr. de yemas / 250 gr. de agua
Sorbete de Mandarina
150 gr. de agua / 40 gr. de dextrosa / 150 gr. de azúcar / 5 gr. de estabilizante de sorbetes / 500 ml. de zumo de mandarina / 50 ml. de zumo de limón
Otros
Frutos rojos / Virutas de chocolate
Pasos de Elaboración
Tocino del Cielo:
Cocer el agua con el azúcar hasta llegar a 110º(a punto de coger un color claro el jarabe), retirar del fuego y añadirle el jarabe a las yemas. Verter en moldes caramelizados y cocer al baño maría a 180º durante unos 35 minutos, tapados para que no nos salga corteza en la parte superior.
Sorbete de Mandarina:
Poner en el fuego el agua, mezclar el azúcar en seco con el estabilizante y agregarlo al agua, añadir la dextrosa, cocer hasta 85º y retirar del fuego. Después mezclarlo bien con los zumos de mandarina y de limón, dejarlo madurar en la cámara un día entero y ponerlo en la heladora.
Montaje
En la base del plato sopero colocamos el tocino del cielo, que hemos cortado primero en cuadrado y luego a la mitad, formando dos triángulos. Terminamos con el sorbete de mandarina, las virutas de chocolate y los frutos rojos.
*Si no queremos complicarnos mucho, en la elaboración del sorbete, compramos cualquier sorbete con un tanto ácido para contrarrestar el potente dulzor del tocino del cielo.
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