Aires mediterráneos en el plato del chef riojano
Francis Paniego, uno de los propulsores de la cocina riojana, pasó su infancia entre fogones, ya que toda su familia pertenece al sector de la hostelería y la restauración, lo que despertó su pasión por la cocina a muy temprana edad. Su formación se desarrolló en el País Vasco de la mano de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, y también pasó por El Bulli de Ferran Adrià.
Actualmente, Paniego ostenta dos estrellas Michelin en su restaurante de Ezcaray y una estrella en el restaurante del hotel Marqués de Riscal (Elciego, Álava).
El cocinero nos prepara un pescado asado con tarama de encurtidos, una preparación típica de las cocinas griega y turca basada en huevas de pescado.
Ingredientes
- 4,5 kg de trucha grande de río
- 800 g de sal gruesa disal
- 200 g de azúcar
Para la tarama de encurtidos
- 250 g de huevas de trucha
- 1 cebolleta
- 100 g de pepinillos en vinagre
- 50 g de cebolleta blanca en vinagre
- 10 g de estragón
- 5 g de azúcar
- 10 g de limón
- 2 g de xantana
Para el pisto de verduras
- 100 g de cebolla
- 200 g de zanahorias
- 200 g de calabacín
- 20 g de hinojo fresco
- 6 g de eneldo
- 2 g de sal fina
Además
- 300 g de limón
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 0,2 g de berros
- 50 ml de vinagreta para ensaladas
Elaboración
Para la trucha
Desescamar y eviscerar bien la trucha. Sacar los lomos y quitarle la piel, dejándola bien limpia y reservar. Quitar la parte de la falda de la trucha y curar los lomos en la mezcla de sal y azúcar durante 15 minutos. Lavar y reservar.
Para la piel, curar la piel de trucha durante 12 horas con la misma sal y azúcar que previamente hemos curado los lomos. Pasado ese tiempo, lavar bien las pieles y escaldarlas en agua hirviendo durante 10 segundos. Enfriar rápidamente en agua con hielo y picar en juliana fina de 1centímetro de largo. Reservar para la elaboración posterior de verduras.
Para la tarama de encurtidos
Mezclar bien todos los ingredientes, triturar y colar por un colador muy fino. Reposar durante 12 horas antes de su uso.
Para el pisto de verduras
Picar la cebolla en una brunoise de tamaño casi de cous-cous. Muy perfecto y regular. Pelar y picar la zanahoria en dados de 1.5 mm. Picar el hinojo muy fino.
Poner la cebolla, la zanahoria y el hinojo picado en bolsa de vacío y una pizca de sal y cocerlo al vapor a 90 grados durante 6 minutos. Pelar el calabacín suavemente y picar la parte exterior en tamaño de 1.5 mm. Pochar en otra bolsa, sólo el calabacín durante 1 minuto. Una vez todo cocido, ensamblar todos los ingredientes con el propio agua que haya soltado cada bolsa, el eneldo picado y la piel de trucha picada en una juliana muy fina. Rectificar de sal y reservar hasta su uso.
Cortar el limón en rodajas de 5 mm y curar en sal gorda durante 24 horas. Pasado ese tiempo, lavar bien en agua fría, secar entre papeles y dejar las rodajas en el aceite de oliva durante 15 días a temperatura ambiente.
Pasado ese tiempo, colar el aceite que utilizaremos para añadir un poco alrededor de la tarama de encurtidos. Triturar finamente la corteza de limón y colarla. Disponerla en una manga y colocar una pequeña porción sobre la trucha.
Seleccionamos los berros más pequeños, bonitos y aliñamos con la vinagreta.
Acabado y presentación
En un plato sopero, colocamos en el fondo del mismo la tarama de encurtidos encima, a un lado la trucha recién asada y caliente a 100 grados durante 1,5 minutos y una quenelle de verduras.
Sobre la trucha dos trazas de limón y a un lado los berros aliñados. Terminar con un chorreón de aceite de limón.
Y acaba este suculento plato con un dulce: BABÁ ON FIRE DE DANI GARCÍA.
Foto del plato: James Sturcke
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