Huevos Benedictine

Manu Balanzino

Los huevos benedictine, nacidos en el Hotel Waldorf, son un clásico de los desayunos y los brunch tan de moda

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Tiempo de preparación 30

Tiempo de cocción 4

Plato Desayuno

Raciones 2 personas

Para los huevos, disponer el papel film en el interior de un vaso o un pequeño cuenco. Estirarlo bien para que cubra todo el recipiente.
Añadir un chorreón de aceite de oliva virgen extra, un huevo y un toque de sal.
Cerrar bien, como si de un paquete se tratase, y anudarlo.
Hervir durante 4 minutos. Retirar y reservar.
Para la salsa holandesa, en un bol al baño María, colocar la mantequilla hasta que se funda. Retirar las impurezas de la superficie. El resultado serán dos partes: grasa y suero.
En otro bol, montar las yemas de huevo hasta que tomen un color más claro y hayan aumentado su volumen. Incorporar unas gotas de zumo de limón y un toque de sal fina.
Con la ayuda de un cucharón, coger la parte superior que se ha conseguido de fundir la mantequilla, es decir, la grasa, y añadir poco a poco a la mezcla de yemas sin parar de mover la barrilla.
El objetivo es emulsionar la salsa holandesa para que quede bien cremosa.
Para el emplatado, sobre una rodaja de pan de semillas de masa madre, disponer los brotes tiernos, el aguacate, el salmón ahumado y los espárragos.
Terminar con un chorreón de aceite de oliva y sal en escamas.
Retirar el film de los huevos cortando el nudo con una tijera y naparlos con la salsa holandesa de forma abundante.
Por último, disponer las perlas de trufa negra Laumont sobre los mismos.

A la hora de hervir los huevos, controla bien el tiempo para que queden poco hechos en su interior.
Recuerda elaborar la salsa holandesa en el último momento para que esté emulsionada y atemperada.