A diferencia de la gelatina de pescado, estas algas rojas son un perfecto gelificante para platos fríos y calientes
Originario de Japón, el agar agar es un gelificante natural derivado de algas marinas llamadas “kanten”. Es ampliamente utilizado por la industria alimentaria, la alta cocina y la microbiología. Su versatilidad lo convierte en un ingrediente indispensable para cocineros, científicos y amantes de la gastronomía saludable, una alimentación baja en grasas.
El agar agar es un polisacárido, un tipo de carbohidrato extraído de la pared celular de ciertas algas rojas, principalmente de las variedades Gelidium y Gracilaria. Su principal atributo es su capacidad de formar geles firmes y estables al calentarse y enfriarse. A diferencia de la gelatina animal proveniente del colágeno, el agar agar es completamente vegano. Los chefs lo utilizan para crear esferificaciones, mousses ligeras, terrinas y postres como pannacottas o jaleas traslúcidas.
Las propiedades del agar agar son:
- Origen vegetal: apto para dietas veganas y vegetarianas.
- Alta capacidad gelificante: forma geles firmes en concentraciones bajas (0.5% – 1%).
- Estabilidad térmica: resiste temperaturas superiores a 80°C sin perder su estructura.
- Textura versátil: dependiendo de la concentración, puede crear desde líquidos espesos hasta geles firmes.
En casa, es un aliado para gelatinas de frutas, mermeladas sin azúcar o incluso como espesante en sopas. Para su elaboración, es necesario disolver el polvo de alga en un líquido caliente (85 °C aproximadamente), dejar hervir brevemente y luego enfriar para que adquiera su forma final. Una proporción básica es de 1-2 gramos por cada 100 ml de líquido, dependiendo de la firmeza deseada.
Recetas básicas con Agar Agar
Terrinas de Calabaza
Ingredientes
- 1 kg de calabaza
- 400 g de agua
- Sal y especias al gusto
- 8 g de agar agar (2%)
Elaboración
- Cortar la calabaza en trozos pequeños y cocinar de la manera que se desee. Por ejemplo: asada o hervida.
- Mezclar el agar agar con el agua y las especias. Hervir 1-2 minutos y retirar del fuego.
- Mezclar inmediatamente con la calabaza cocida.
- Disponer en molde y dejar enfriar hasta que solidifique. No es necesario refrigerar.
Gel de Tomate
Ingredientes
- 200 g de tomate rojo
- 3 g agar agar (1.5%)
Elaboración
- Cocinar los tomates a su elección. Por ejemplo: hervidos, asados o rostizados
- Licuar y filtrar bien para obtener un líquido suave.
- Pesar el líquido y agregar 1.5% de su peso en agar agar. Por ejemplo: 200 g de líquido = 3 g de agar agar.
- Mezclar el agar agar con el líquido frío o tibio.
- Hervir la mezcla 1-2 minutos, sin parar de remover.
- Verter en un molde y dejar enfriar hasta que solidifique.
- Para un gel fluido, licuar el gel ya frío.
*Las recetas proporcionadas son ejemplos que se pueden ajustar según las preferencias y necesidades de cada quien.
Definitivamente, el agar agar, o ‘kanten’, destaca como un ingrediente natural y vegano que enriquece la cocina con su origen en algas y su capacidad para transformar texturas. Fácil de usar y alineado con una alimentación saludable, es un recurso esencial que une tradición y creatividad en cualquier mesa.
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