Tipos de merengue y sus diferencias

Aunque la preparación de este dulce es bastante sencilla, la técnica debe ser precisa

El merengue es una dulce en el que se mezcla la clara de huevo batida a punto de nieve y azúcar. Es muy versátil y podemos utilizarlo como base, relleno, decoración o como golosina. Existen tres tipos de merengue: italiano, francés y suizo. Dependiendo del uso que decidamos darle, habrá un tipo que se adecúe mejor que otro a la receta.

Existen diversas teorías de su creación, ya que aparece en diversos libros y recetarios desde el siglo XVII. Lo cierto es que se popularizaron gracias a María Leszczyńska (reina de Francia por su matrimonio con Luis XV), puesto que le encantaban. Anteriormente, los merengues se moldeaban con una cuchara para ser cocidos, a esto se le conoce como suspiro. Posteriormente, Antoine Carême inventa la manga pastelera y con ella, nuevas posibilidades para los merengues.

Como ya hemos indicado, encontramos tres tipos, dependiendo de la manera en la que se incorporan los ingredientes. Pero también se pueden clasificar como suaves, cuando el contenido de azúcar es bajo, o duros, cuando el contenido de azúcar es elevado.

• Merengue francés

También llamado merengue básico por la simplicidad de su preparación. Se montan las claras y se añade el azúcar. Este debe formar picos firmes y el resultado es sedoso y brillante.

Su caducidad es corta, para empezar, porque no lleva ningún tipo de tratamiento que nos permita matar microorganismos como la salmonella. Además, con el paso del tiempo, pierde líquido y el merengue se baja. Por estas razones, lo más recomendable es cocerlo o deshidratarlo a una temperatura baja durante un tiempo prolongado.

Para su cocción, es necesario papel sulfurizado o de horno, o hacerlo en superficies teflonadas o antiadherentes para evitar que se pegue al fondo.

• Merengue italiano

Es para muchos el más difícil de elaborar, porque primero es necesario elaborar un caramelo con azúcar y agua. Una vez que el caramelo esté a punto de bola, se puede incorporar a las claras batidas.

Es suave, sedoso, no pierde líquido y es bueno para rellenos y mousses. Es el favorito para los macarons y también es bueno para hacer suspiros.

• Merengue Suizo

Para elaborar este merengue es necesario poner un recipiente al baño María (que no supere los 60°C) y ahí se baten las claras y se añade el azúcar.

Suave, sedoso y muy brillante, al igual que en las versiones anteriores, debe tener una textura firme para formar picos que no se deshacen. Es ideal para decorar tartas y pasteles, su firmeza permite hacer decoraciones con manga pastelera que sean mucho más duraderas.

Antes de hacer nuestro merengue, es importante que el recipiente esté muy limpio, porque las grasas y otros elementos, podrían dificultar la formación de las burbujas. Por eso debemos tener cuidado al separar claras y yemas. Es mejor hacerlo de manera individual para evitar incidentes.

Al principio se recomienda un batido rápido y después bajar un poco la velocidad para obtener un merengue estable. Un truco para mantener la firmeza del merengue por más tiempo es agregar unas gotas de limón, vinagre o una pizca de cremor tártaro. Hay que procurar no batir de más porque, aunque en un principio parecerá que todo está bien, el merengue será inestable y nos acarreará problemas al utilizarlo.

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