La chef de A Tafona deleita a los comensales con un menú gallego en armonía con una selección de vinos, cavas y aguas
Es la séptima edición de la comida de las estrellas de la mano de S.Pellegrino y Acqua Panna y protagonizada, en esta ocasión, por la chef gallega Lucía Freitas, al frente de A Tafona de Santiago de Compostela, y guiada por el sumiller y presidente de la Academia de Sumillería Española, Juan Muñoz.
“Es un menú atrevido, diferente, rompedor, una maravilla liviana para apreciar las verduras gallegas. Un menú, eso sí, en el que debe reinar la sensibilidad del vino blanco, aunque jugando con los puntos diferentes que aportan los vinos con burbuja y los contrastes con vinos del sur”, añadía Muñoz.
El menú, compuesto por tres aperitivos, seis platos principales y un postre, se acompañó de aguas S.Pellegrino y Acqua Panna. La S.Pellegrino, “sápida, con carbónico, realzando sabores”, y la Acqua Panna, “sutil, fina. Los mantiene”.
El menú de Lucía Freitas
Para empezar, S.Pellegrino y Acqua Panna acompañaron los entrantes con los que la chef iniciaba el menú: empanada líquida de bacalao con pasas, “un clásico de la cocina gallega y de mi casa”, explicaba; mejillón de Galicia al natural y escabeche cítrico de su emulsión, y niguiri de foie de mar con lechuga de mar y sisho verde “también cultivado en casa”.
El maridaje, agua y cava Reserva Familia Jeroboam G.R. J&C 2018. “Me gusta empezar a lo grande y con burbujas”, comentaba Muñoz.
Seguía en el mar la comida: berberechos de Cabo de Cruz, freixoa y uva. Una ensalada fría de berberechos con freixoa, una fruta tropical pero ya criada en Galicia gracias a la inmigración gallega que la trajo de Brasil.
El sumiller respondía con S.Pellegrino, “que junto a la uva aporta dulzor”, y un Albariño Torre Penelas Granito Rías Baixas. “Fermentado en una ánfora de granito -de la que solo hay cinco en España-, este vino es 100% granito”.
La huerta de Freitas
La huerta que gestiona Freitas llegaba en todo su esplendor con el plato de mini zanahorias, crema de piparras y naranja. Muñoz escogía un Castelo de Medina Verdejo prefiloxérico de Rueda, “nada que ver con los verdejos que la gente conoce”, y con Acqua Panna. Contrastes para degustar.
Seguía la huerta, y la Acqua Panna, con la remolacha, lombarda y cerezas embotadas. Aquí llegaba otro cava, en este caso uno de Paraje Vinyes de Casa Sala 2015 servido en copa de Cabernet.
Para terminar, Freitas preparó una oreja lacada con jugo de carne, remolachas y emulsión de membrillo salado del huerto. “Es un menú rompedor”, recordaba el sumiller, que acompañaba este último plato con la S.Pellegrino y un tinta fina Pagos de Anguix Prado Lobo Reserva 2017 de Ribera del Duero, “un vino de altura”.
Un postre con arraigo familiar
La comida de las estrellas finalizaba con un prepostre a base de kiwiños –minikiwis que se comen con piel y que cultivaban en el restaurante-, cucamelón, pepino y yogurt. El postre final, un clásico de la chef, La vie en rose, con frutos rojos. La chef explicaba: “Lo elaboré cuando mi hijo tenía un año, como regalo de cumpleaños. Desde entonces no lo he podido sacar”.
Los comensales entendían porqué mientras chocaban copas de ambas aguas y un Tostado Alma de Reboreda, el último guiño líquido a la tierra de la chef, un dulce de Ribeiro criado dos años en barrica. “un vino especial para acabar un menú especial. Gracias Lucía”.
Tierra y mar. Galicia en estado puro en armonía con S.Pellegrino y Acqua Panna.
Ver: TARTA DE OREO Y CACAHUETES
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