Pedro Subijana: “soy muy autocrítico, me resulta imposible no serlo”

El chef vasco revoluciono la cocina española y su restaurante Akelarre posee tres estrellas Michelin desde 2007

Pedro Subijana estuvo a punto de estudiar medicina. Si no llega a saber, poco tiempo antes de emprenderse en esta carrera, que había una escuela de cocina en Madrid, Subijana se hubiera formado como médico en la Universidad de Pamplona. Y así fue. El chef viajó hasta la capital para formarse en la que hoy es su profesión, la cocina.

Para él, “la cocina es buena o mala, los demás calificativos no existen”, argumenta el cocinero de Akelarre. Ubicado en San Sebastián, su restaurante ostenta tres estrellas Michelin desde hace más de 13 años. Este es el máximo reconocimiento de la guía roja que poseen solo 13 restaurantes españoles.

Subijana revolucionó la gastronomía española y es considerado el padre de la Nueva Cocina Vasca junto a grandes cocineros como Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano o Hilario Arbelaitz. Fundador de Eurotoques Internacionales, el chef llegó a ser presidente durante muchos años de esta importante asociación de cocineros.

A la pregunta de ¿qué no puede faltar en su cocina? Lo tiene claro, “las verduras”. Aunque para un cocinero es difícil quedarse con un plato de la infancia, el chef donostiarra se decanta por el mar, los txipirones en su tinta. Eso sí, deben ser del mes de agosto, su mejor momento. También recuerda uno de los sus platos icónicos, la lubina a la pimienta verde, una receta que lleva más de 17 años en la carta.

“La cocina tiene que ser libertad por encima de todo”, matiza el chef, haciendo referencia a que no hay ingredientes imprescindibles o favoritos dentro de una cocina tan representativa como la que dirige. 

En cuanto al futuro de la cocina, lo tiene claro. “Honestidad y coherencia. Cada uno tiene que hacer la cocina que le gusta y que le gustaría que le diesen a él”, matiza.

Sobre los productos kilometro 0, Subijana se muestra tajante, “es una historia de marketing. Yo trabajo primordialmente con los productos de mi entorno pero no tengo ningún remilgo en traer productos de donde sea siempre que tengan garantía de calidad”, indica.

“A mí me gusta mucho la conversación, me gusta comer bien y compartir una buena charla”, así sería el día gastronómico perfecto según Pedro Subijana. Actualmente, el restaurante Akelarre posee dos menús gastronómicos: Aranori y Bekarki.

Descubre los inicios, la trayectoria y el futuro a través de la mirada objetiva y clara de un maestro de los fogones.

Encuentros a la Carta

Pedro Subijana abre la quinta edición de ‘Encuentros a la carta’, una serie de video entrevistas en las que durante próximos días pasarán por el sillón de The Gourmet Journal reconocidos cocineros como Paco Roncero, Paco Roncero** (Madrid); Javi Estévez, La Tasquería*(Madrid); Paulo Airaudo, Amelia** (San Sebastián); Benito Gómez, Bardal** (Ronda, Málaga); Lucía Freitas, A Tafona* (Santiago de Compostela) o el sumiller Juan Muñoz, presidente de honor de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres.

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