El chef cordobés Paco Morales, nos propone un plato muy económico y delicioso para este mes de diciembre, donde el horno en estas fechas, no para de funcionar.
[dropcap]E[/dropcap]n los tiempos que corren es muy reconfortante encontrar cocineros comprometidos con la felicidad del comensal. Paco Morales ha pasado a ser uno de ellos; quizá siempre lo fue aunque él lo desconociera. “Antes cocinaba para mí; ahora lo hago para el cliente”. Esta sencilla afirmación resume a la perfección cómo Morales concibe su manera de entender la restauración pública. Y que conste que este jovencísimo chef no comulga con ningún populismo culinario; Más bien afronta su trabajo como un ejercicio de adaptación de su vastísimo conocimiento del producto natural y su magistral técnica para hacerlos comprensibles al paladar del comensal.
Actualmente, el chef está asesorando al Restaurante Al Trapo, ubicado en el Hotel Las Letras Madrid y Torralbenc en Menorca.
Hoy, nos propone unas «costillas de cerdo glaseadas con miel, soja y hierbas», fáciles y deliciosas, mejor dicho, para chuparse los dedos.
Ingredientes (10 personas)
4 unid. Costilla de cerdo / 10 hojas de laurel / 10 unid. Pimienta negra / 8 l. Agua / Aceite de oliva virgén extra / Sal fina / 1 bote de miel de 500 grs. / 5 ramas de romero / 50 ml. Salsa de soja / 1 kg. Patatas primor /
Para la costilla de cerdo: Cocer en una cazuela la costilla de cerdo junto con el agua, el laurél , la pimienta negra y sal fina. Cocer durante 2 h. a fuego suave. En un horno precalentado a 200º C asar la costilla durante 45 min. Con la ayuda de un pincel glasear la costilla con la miel y el romero cada 10 min. Reservar. Para el glaseo de miel y romero: En un cazo poner la miel junto con el romero y la soja. Cocer durante 10 min. Colar y reservar fuera de nevera. Para las patatas con piel: Lavar las patatas la tierra que pueda tener. En un horno precalentado a 200º C asar las patatas con aceite de oliva virgén extra y sal fina. Durante 45 min. Reservar.
Final y Presentación: En un plato poner la costilla de cerdo glaseada junto con las patatas asadas con piel.
Escórpora a la llama con tubérculos de antaño y acelgas, la sugerencia del pasado año del chef Morales