Todos sabemos lo importante que es atemperar el chocolate cuando hay que preparar bombones y moldes. Para que esta tarea sea menos complicada Cacao Barry saco al mercado una manteca de cacao en polvo, obtenida a partir de la criogenización de la grasa 100% vegetal.
La cantidad necesaria es el 1% de Mycryo en relación a la cantidad de cobertura de chocolate que se quiere utilizar. El producto hace que el chocolate permanezca más fluido durante más tiempo y facilita el desmoldado. Pero más allá de la pastelería se empieza a utilizarla en la cocina salada y la verdad es que aporta texturas y sabores muy interesantes.
Sirve como substituto de la mantequilla, se puede mezclar con diferentes especias para aportar sabor, emborrizar el producto como si fuera harina y añadir directamente a la plancha caliente. Al contacto con el calor el Mycryo se derrite y forma una costra fina que sella el producto evitando que se salgan los jugos. Y al tener un sabor neutro, no esconde el sabor natural de los ingredientes.
Funciona muy bien con una mezcla de especies provenzales para saltear un tomate cherry y usar de guarnición. En Sollo, mi restaurante, lo utilizo para saltear los guisantes lágrima, ya que aportan un toque crujiente cuando están a temperatura ambiente y dan mucho brillo a la preparación.
Su rendimiento es bastante alto ya que solo con cubrir la superficie del género en que se va utilizar es suficiente para un marcado perfecto. Vienen en tarros de 550 gramos y se puede conseguir en Makro y tiendas de repostería.