El gran maestro de la cocina española nos enseña uno de sus platos más representativos: Pato Asado con Antocianos.
Juan Mari Arzak, nacido en 1942, es el padre de la cocina contemporánea española. Creador y alma mater del movimiento conocido como nueva cocina vasca, en los años setenta, su influencia, tanto culinaria como social, ha sido decisiva. Ha estado con Bocuse, Troisgros, Sanderens y Boyer.
Hoy junto con su hija Elena, sigue siendo uno de los grandes referentes en España y en el mundo entero. Arzak Restaurante, en lo alto de Miracruz, es un prodigio del dominio de las nuevas técnicas y nuevos productos. Tras muchos años Arzak sigue dando la gran talla en sus últimas creaciones de sus platos inigualables y con sello personal. El paso del tiempo no hace sino consolidar aún más este gran restaurante donde la investigación, evolución y vanguardia, están presentes en todas sus elaboraciones.
Para el mojo del pato: ½ cebolla pochada / 50 gr. de vino tinto / 1 diente de ajo frito / 15 gr. de praline de nuez pecana / 15 gr. de almendras tostadas / Sal, pimienta y jengibre en polvo. Para el pato azulón: 2 unid. de pato azulón / Sal, jengibre y regaliz / Para la salsa: 2 carcasas de pato / 3 cebollas medianas / 4 puerros / 1 ramillete aromático / 2 dl. de aceite de oliva / Cebollino picado y aceite del rehogado de los propios huesos / 5 gr. de mango troceado sin piel / Sal y pimienta / Para los antocianos ácidos: 125 gr. de caldo de hibiscus (mirar elaboración mermelada de hibiscus) / 35 gr. de azúcar / 0,5 gr. de xantana/ Para los antocianos dulces: 50 gr. de uvas (picadas) / 50 gr. de vino tinto / 25 gr. de azúcar / 0.5 gr. de xantana / Para los antocianos salados: 100 gr. de pimiento / morrón licuado / 50 gr. de cebolleta licuada / 1 gr. de xantana / Sal, pimienta y azúcar. Para la mermelada y el antociano de hibiscus: 50 gr. de hibiscus / 1 litros de agua / 125 gr. de azúcar / 0,5 gr. de xantana / Además: Pequeñas hojas de menta y bayas de enebro.
Elaboración: Para el mojo del pato: Trituramos el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Salpimentar y dar punto de jengibre. Reservar / Para el pato: Retirar las pechugas al pato y sazonarlas ligeramente. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar. Utilizar las carcasas y demás para la salsa / Para la salsa: Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite. Aparte cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto y cubrir de agua, reducir. Colar y sazonar. Añadir unas gotas de aceite en el último momento el mango y cebollino picado. Para los antocianos ácidos: Triturar el conjunto de los ingredientes. Reservar. Para los antocianos dulces: Triturar el conjunto de los ingredientes a excepción de las uvas. Dar un hervor al conjunto y añadir las uvas picadas. Reservar. Para los antocianos salados: Triturar el conjunto de los ingredientes. Dar un hervor al conjunto, salpimentar y dar punto de azúcar. Reservar. Para la mermelada y el antociano de hibiscus: Cocer las hojas de hibiscus en agua durante 2 horas a fuego lento. Una vez trascurrido el tiempo retirar el caldo y reservarlo. Añadir el azúcar y finalizar la mermelada. Mezclar el caldo con la xantana (125 gr. de caldo/0.5 gr. de xantana) y dejar reposar.
Final y Presentación: Presentar las pechugas de pato troceadas acompañando a su alrededor con las diferentes elaboraciones presentadas de manera independiente.