Sube la marea, ‘inunda’ los fogones y… todo su sabor se queda en Aponiente Y es que Ángel León inaugura la temporada recorriendo el océano desde el fondo hasta la superficie. El resultado: la pirámide trófica en la mesa.
Ángel León en Aponiente
Así, quienes se acerquen a Aponiente podrán zambullirse de lleno y probar platos elaborados con pescados que se alimentan y filtran el plancton. Son el primer eslabón de la cadena y su despensa es el Coto de Doñana. Las opciones para el comensal son variadas y todas ellas sorprenden, como la degustación de sus ya famosos ibéricos marinos; la Sopa impregnada de maruca, lapas, trufa negra, yemitas de huevo o los Ostiones atemperados en vinagre de Xerez y enfangado con una especie de plancton llamada Isocrisis (máxima alcalinidad marina). En este eslabón y en la carta en general, el plancton tiene un gran protagonismo ya que Ángel ha conseguido convertir en alimento gastronómico cuatro nuevos tipos de fitoplancton, y van cinco, siendo el único restaurante en el que se emplea este concentrado marino para conseguir tanto una textura especial como todo el sabor del mar en el plato.
Navegando mar adentro, y en un segundo lance, el amable y eficiente equipo de sala ofrece platos principales como El Robalo, pescado glamurosa, sobre esencia de algas yodadas, Huevos de chocos XXL, sobre una sopa de dunaliella salina con chícharos o el imprescindible Arroz de plancton marino de tetraselmis con un alioli-tartar de calamares de potera .Y ya desde tierra, los postres son la Sutil manzana, el Migajón de palo cortado, helado de café con leche, chocolate o el mítico Pastel de Medina Sidonia, entre otos.
Esta insólita propuesta es fruto de un largo trabajo de investigación que se ha perfeccionado en los últimos meses. Y es que cuando Aponiente cuelga en invierno el cartel de cerrado, los fogones siguen funcionando al cien por cien. Ángel León junto a su equipo de cocina, encabezado por Juan Luis Fernández, pone todo el pescado en el asador -y nunca mejor dicho porque con la nueva temporada estrenan parrilla de brasas en la cocina- y empiezan las pruebas. Y con ello, el espectáculo de este chef, mezcla de alquimista y cocinero.
Ángel vuelve más comprometido con el mar que nunca. Con nuevos sabores y con una estrella Michelin que ensalza su labor así como la calidad de sus productos, su carisma y una línea de trabajo que ha evolucionado para sumergirse, en esta ocasión, en todos los rincones del océano. Convirtiendo, por lo tanto, al cliente en el último eslabón de la red trófica.
ver: Los mil y un colores de la histórica gastronomía y enología gaditana