Desde mayo a septiembre, el atún rojo conquista las mesas más exigentes
Entre los meses de Mayo a Septiembre de cada año y con las costas andaluzas que baña el mar Mediterráneo como testigo, se sucede desde hace ya más de 2.600 años la pesca del Atún Rojo (Thynnus thynnus).
Durante ella y con ayuda de las tradicionales almadrabas situadas en los municipios gaditanos de Barbate, Conil, Tarifa y Zahara de los Atúnes, se suceden una de las imágenes más impactantes de la pesca donde hombre y atún luchan cuerpo a cuerpo una vez que el arte (redes) se iza y emergen del agua los atunes, es la levantá.
Las almadrabas son redes verticales que se esconden bajo boyas fijadas al fondo de la mar mediante anclas de 400 kilos y tensadas por innumerables pesas de plomo con el objetivo de guiar a los túnidos entre un laberinto de redes y bloquear el paso a los atunes de mayor calibre, que usualmente superan los 200 kg.
Tras su captura sucede otro rito, el ronqueo (despiece del atún), tan afianzado en nuestra región que a veces se pierde en nuestra memoria y así denominado debido al sonido que se escucha cuando el cuchillo corta la carne y piel del animal, aprovechándose totalmente este y dando como resultado de su despiece partes divididas en la distinta morfología del atún:
- Cabeza
Muy apreciada. Los cortes que se extraen son la facera, galete, contramormo, parpatana, mormo y morrillo.
- Lomo bajo
De color más blanco y más graso que el lomo alto. De él se obtiene la barriga, ventresca, descargado, huevas, ventrecha o ijada, tarantelo y cola blanca.
- Lomo Alto
De color negro-azulado, de él se obtiene el lomo o plato, descargamento y cola negra.
- Cola
Espina negra y espina blanca.
Para degustar este tesoro gastronómico, amén del gran templo del Atún Rojo que es el Restaurante El Campero (Barbate), podemos encontrar en la provincia de Málaga las excelencias que muestra este rey de la mar desde las almadrabas en establecimientos como Los Marinos José y Taberna Salitre (Fuengirola); Óleo y Takumi (Málaga); BiBo, Lobito de Mar y Takumi (Marbella) o Kabuki Raw (Casares), entre otros.
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