Sabores fundamentales en el recetario popular
Si hay tres ingredientes que no pueden faltar en una receta de la gastronomía española, estos son el ajo, la cebolla y el tomate. Además, cuando hablamos de guisos caseros, especias como el pimentón, ya sea dulce o picante, el comino y el clavo de olor son algunos de los sabores más arraigados de la cocina mediterránea.
En cuanto a platos, podemos encontrarlos en un amplio recetario de elaboraciones populares. Desde la típica paella, ya sea de carne, pescados o mariscos, los calamares en su tinta o las croquetas, uno de los platos con más fama internacional.
En todos ellos, el tomate juega un papel fundamental aportando sabor a la preparación y consiguiendo un resultado mucho más sabroso.
Reinterpretamos la clásica receta vasca del bacalao cocinado a fuego lento, también llamado bacalao ajoarriero, con tomate frito Hida y las versionamos en formato croqueta. Sabores de toda la vida en un bocado. ¡Buen provecho!
Ingredientes para 4 personas
Para las croquetas
- 250 g de lomos de bacalao desalado
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 pimiento verde
- 1 lata de Tomate frito Hida
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 50 g de mantequilla
- 70 g de harina de trigo
- 500 ml de leche
- 1 huevo
- Pan rallado
Para la salsa
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento rojo asado, sin piel ni semillas
- 1/4cucharadita de pimienta negra molida
- 1/4 cucharadita de guindilla de cayena molida
- 1/4cucharadita de canela molida
- 50-100 ml de caldo de verduras
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración paso a paso
Para las croquetas
- Sazonar el bacalao, calentar un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén y marcar por los dos lados hasta que esté ligeramente dorado. Retirar y reservar.
- Calentar un poco más de aceite de oliva virgen extra en la misma sartén y pochar la cebolla y el diente de ajo, previamente pelados y picados, durante 10 minutos a fuego suave.
- Mientras tanto, lavar el pimiento, retirar el pedúnculo y las semillas y cortar en cuadrados de un centímetro aproximadamente. Añadir a la sartén y continuar pochando 10 minutos más.
- A continuación, añadir el tomate frito y, cuando empiece a hervir, incorporar el bacalao reservado. Cocer a fuego suave durante 10 minutos.
- Una vez listo el bacalao, retirar la piel y desmigar.
- Triturar la salsa y dividir en dos mitades. Mezclar una mitad con el bacalao desmigado y reservar la otra mitad para la salsa especiada.
- Calentar la mantequilla en una cazuela y añadir 50 g de la harina de trigo. Remover durante un par de minutos de forma que la harina se integre bien con la mantequilla y se cueza al mismo tiempo.
- Añadir la mitad de la leche, previamente calentada. Remover con unas varillas metálicas para diluir cualquier posible grumo y añadir el bacalao desmigado con tomate. Remover durante un par de minutos antes de añadir el resto de la leche y cocer durante unos 15 minutos a fuego suave.
- Pasar a una fuente, cubrir con papel film (que toque la masa para que no forme costra) y dejar enfriar antes de introducir en la nevera. Dejar reposar hasta el día siguiente.
- Formar las croquetas tomando pequeñas porciones de la masa y pasando cada una de ellas por harina, huevo batido y pan rallado.
- Dejar secar el rebozado de las croquetas durante una hora a temperatura ambiente y sin cubrir.
- Freír en abundante aceite caliente, sin mover para que no se abran, y retirar escurriendo bien el aceite.
Para la salsa especiada
- Picar la cebolla y pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego suave durante 10 minutos.
- Añadir el pimiento asado, cortado en tiras, y la pimienta, la cayena y la canela. Rehogar durante un par de minutos antes de incorporar el tomate reservado de la cocción del bacalao. Cocer a fuego suave durante un par de minutos más.
- Triturar la salsa y devolver a la sartén, añadiendo un poco de caldo de verduras. Cantidad al gusto según el espesor deseado.
- Ajustar el punto de sal y dejar cocer unos minutos para que ingredientes y sabores se amalgamen, consiguiendo una salsa homogénea.
- Servir las croquetas con la salsa, mejor en caliente y recién hechas.
Trucos
- Se puede usar bacalao salado y desalar en casa, pero si lo compramos desalado nos ahorramos un tiempo considerable.
- Las especias de la salsa se pueden ajustar al gusto, tanto en cantidad como en el tipo a utilizar.
- Las croquetas no se deben mover durante la fritura para evitar que se abran y se salga el relleno. Es importante que el aceite esté caliente y que las croquetas estén a temperatura ambiente.
Síguenos en Twitter, Facebook, Instagram o recibe nuestras noticias pinchando aquí.