Quique Dacosta, Mario Sandoval y Dani Carnero, serán algunos de los ponentes de esta edición
El Palacio de Congresos, volverá a ser el escenario de la quinta edición del Foro Internacional del Ibérico que, bajo el patrocinio del Ayuntamiento y la Diputación de Salamanca y la dirección técnica de Gastroactitud, tiene como objetivo reunir en Salamanca a todo el sector: productores, industriales, comerciales, cocineros y aficionados.
El programa -que se puede consultar en la web, pincha aquí– combina demostraciones de cocina, catas, conferencias de científicos e investigadores y mesas redondas en las que se debatirá el futuro del sector o las nuevas estrategias de marketing.
El cocinero madrileño Mario Sandoval (Coque**) mostrará sus últimos trabajos con cerdo ibérico, mientras que Quique Dacosta (Quique Dacosta***) llegará desde Denia para rendir un homenaje al ibérico, producto que siempre ha estado presente en su cocina y con el que ahora prepara un singular aperitivo: pan hecho de jamón.
El sumiller Luis Baselga y el cocinero Massimiliano delle Vedove del restaurante Smoked Room** (Madrid) presentarán una cata de armonías inéditas a través de la armonización molecular en la que no faltarán platos de inspiración italiana elaborados con cerdo ibérico.
Desde dos zonas productoras de cerdo ibérico como son Andalucía y Extremadura se desplazarán Dani Carnero (Kaleja*. Málaga) y Juan Manuel Salgado (Dromo. Badajoz) para dejar testimonio de la tradición porcina en sus territorios y en sus cocinas.
Por su carácter internacional, el Foro del Ibérico explorará también la presencia del cerdo ibérico en otras cocinas como la japonesa con presencia del cocinero Hideki Matsuisha (restaurante Koi Shunka*. Barcelona) y también en el ámbito de la fusión con una ponencia a cargo de Hugo Muñoz (Ugo Chan*. Madrid).
No faltará un guiño a los otros cerdos nacionales, primos del ibérico como son el chato murciano y el porc negre mallorquín. De explicar su tradición y su presente se ocuparán respectivamente David López Carreño (Local de Ensayo. Murcia) y Marga Coll (Miceli. Mallorca).
Aurelio Morales presentará sus trabajos con ibérico para ofrecer una quinta gama de calidad, mientras que Jesús Colorado (Mesón de Gonzalo. Salamanca) explicará cómo sacar el mejor rendimiento al ibérico en función de los diferentes modelos de negocio.
La nota dulce la pondrá el maestro pastelero Ricardo Vélez que explicará como el uso de manteca de ibérico afecta a la calidad de lo hojaldres junto con el investigador del CSIC Javier Fontecha.
La tarde del lunes tendrá lugar la final del V Concurso de Cocina con Ibérico, organizado por el Ayuntamiento con la colaboración de la Diputación Provincial de Salamanca. Sara Cámara, de la Asociación Maestres de Cocina de Castilla y León, con el plato ‘El final más ibérico’ y Javier Fuentes del Río, del restaurante Torreón Ibérico Experience (Salamanca), con el plato ‘Cerdo ibérico a la royal, morcilla y algas’ lucharán por la final, junto a Juan García Domínguez, del Restaurante Dólar (Vitoria), con el plato ‘Cerdo al barro’ y Javier Ruíz Martín, del restaurante Luma (La Rioja), con el plato ‘Trilogía descarte ibérico’. El primer premio está dotado con 5.000 euros y el segundo, con 2.000 euros.
Como en la última edición, el Foro saldrá a la calle el domingo 31 de mayo para que los salmantinos puedan disfrutar de la singular cocina con ibérico que realizarán Chema de Isidro y su equipo de La Raspa y el televisivo Carlos Maldonado. Ambos prepararán guisos y bocadillos que podrá disfrutar el público en la Plaza de los Bandos.
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