La Japan Farmed Fish Export Association presenta en el País Vasco su innovador sistema acuícola centenario
Una tradición que roza el siglo de experiencia
Durante la apertura, la asociación, Ei Kiuchi, recordó que el organismo integra a criadores, pescadores, procesadores, cooperativas, distribuidores y comerciantes; es decir, a toda la cadena de valor del pescado japonés. Con el respaldo del gobierno, la entidad promueve estos productos en Europa, Estados Unidos, China y el Sudeste Asiático con un objetivo claro: dar a conocer el valor diferencial de los mariscos japoneses y tejer lazos comerciales duraderos.
Uno de los datos más relevantes subrayados en la presentación fue que el primer proyecto de acuicultura en Japón se remonta a 1928, situando al país como pionero mundial en este ámbito. Casi un siglo de evolución tecnológica ha permitido desarrollar sistemas productivos altamente controlados que hoy garantizan regularidad, trazabilidad y consistencia organoléptica.
En este contexto, la asociación defendió una idea clave: gracias a los avances técnicos, el pescado de cultivo japonés puede ofrecer sabores incluso más intensos y estables que el salvaje, sin perder la esencia gastronómica que lo ha convertido en ingrediente indispensable de su tradición culinaria.
Madai: epicentro productivo en el sur y oeste de Japón
El mapa de producción del Madai (pargo japonés), servido en grandes celebraciones, revela una fuerte concentración geográfica en el sur y el oeste del archipiélago. Prefecturas como Ehime, Nagasaki, Kumamoto y Kagoshima reúnen condiciones óptimas de temperatura y características marinas favorables para el desarrollo de esta especie.
En estas zonas coinciden tanto la pesca extractiva como la acuicultura, aunque es esta última la que garantiza estabilidad en volumen y calidad. La concentración territorial no es casual: responde a parámetros oceanográficos que permiten optimizar crecimiento, textura y perfil graso del pez.
Para el mercado europeo, esta especialización regional refuerza el relato de origen y aporta un argumento diferencial frente a otras procedencias.
Buri: tradición nacional y desarrollo estratégico
El caso del Buri (pez limón japonés), ideal para sashimi o a la parrilla, muestra una distribución productiva más amplia a lo largo del país. En el norte destaca Hokkaido como zona relevante de captura salvaje, mientras que en el oeste —especialmente en Kagoshima, Miyazaki, Oita, Kumamoto, Nagasaki y Ehime— se concentra una parte fundamental de la acuicultura.
Esta implantación territorial evidencia que el Buri (pez limón japonés) no solo es un producto tradicional, sino también una especie estratégicamente desarrollada mediante sistemas de cultivo avanzados. La consecuencia directa es un suministro constante durante todo el año, una variable decisiva para la alta restauración internacional.
Técnica japonesa, ejecución española
El apartado culinario fue ejecutado por el equipo de Paulo Airaudo, que trasladó a Bilbao la línea gastronómica del chef, al frente de Aleia y Amelia, ambos con dos estrellas Michelin.
Las elaboraciones evidenciaron la versatilidad de ambas especies. El Buri (pez limón japonés) mostró un equilibrio graso elegante, especialmente interesante en tratamientos en crudo o semicrudo, mientras que el Madai (pargo japonés) destacó por su firmeza estructural y delicadeza aromática. Durante la sesión prepararon un crudo de Buri y esencia de tomate rosa y un lomo de Madai al vapor, caldo de alga wakame, tofu y mandarina japonesa sudachi.
Un último apunte. Algunos acuicultores emplean la técnica bajo el nombre de “shinkei-jime”, un método que no estresa al pez vivo y conserva toda su frescura y sabor.
Más información: https://www.j-ffea.com/
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