La localidad de San Pedro Tultepec reivindica los sabores precolombinos
Como su nombre lo indica, el taco placero surge de las plazas: centros de comercio ambulantes, también conocidos como tianguis. En ellos, comerciantes, principalmente mujeres, solían ofrecer guisados variados, aprovechando siempre los productos locales y de temporada.
El taco de plaza se caracteriza por ser generoso y es la comida perfecta para el convite. Al centro de la mesa se reúnen una serie de ingredientes: chicharrón (piel de cerdo deshidratada que posteriormente se fríe), queso fresco de vaca, aguacate, papaloquelite (hierba silvestre de sabor robusto), queso de puerco (aspic elaborado a partir de la cabeza de cerdo); ensaladas de nopal y de haba fresca (ambas se complementan con jitomate, cebolla, ajo, cilantro y chiles frescos); y guisos: papas con chorizo, arroz rojo (con tomate), frijoles refritos (frijoles que, tras su cocción, se sofríen en manteca de cerdo o aceite y se machacan). Todo esto dispuesto para que el comensal escoja sus favoritos y los envuelva en tortillas de maíz nixtamalizado.
Un lujo extra es que dichas tortillas estén “hechas a mano”, es decir, cada testal se machuca con la prensa para darle la forma redonda y luego va al comal donde el comensal puede ver con anticipación cómo la masa se cuece. Y, si está bien hecha, se esponja. Y, por supuesto, el taco no estaría completo sin un poco de jugo de lima y una buena cucharada de salsa picante, ya sea verde o roja.
Sin embargo, en la localidad de San Pedro Tultepec, en el municipio de Lerma, en el Estado de México, el taco placero es todavía más especial. Para sorpresa de muchos, en esta localidad aún se pueden degustar platillos precolombinos que son testimonio del modo de vida lacustre que prevaleció hasta antes de la industrialización y la contaminación de la zona.
Entre ellos, ranas en salsa verde con vinagreras (hierba que le da a la salsa un toque ácido que recuerda al vinagre); acociles (pequeños camarones de agua dulce); carpa horneada con sal y su huevera (horneada con cebolla, chile jalapeño o manzano y cilantro); mextlapique (una especie de tamal de pescado y vegetales frescos, sin masa de maíz). Aunque también se prepara un empapelado de salmón, para los menos aventureros.
La creación de este taco se le atribuye a los mexiquenses, habitantes del Estado de México, quienes recorrían grandes distancias para llevar sus viandas, no solo dentro de la misma entidad, sino que alimentaban también a los trabajadores y habitantes de la Ciudad de México.
Gracias a su versatilidad, el taco de plaza también sirve como articulación entre diferentes generaciones. Los mayores enseñan a los más jóvenes a identificar, cocinar, consumir ingredientes de la ribera, porque sólo aquello que se conoce se valora.
San Pedro Tultepec convierte un platillo rápido y conveniente, como lo es el taco placero, en identidad viva que resiste al paso del tiempo y se cocina a contracorriente de la urbanización.
Foto de portada: Selmma Ledry
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