Pochar, Simmer, Braise, Estofar

Estas palabras tan diferentes para el mismo proceso básico, la cocción lenta, tienen orígenes muy diferentes. Pochar es una palabra medieval derivada del francés pouch, la “bolsa” de clara de huevo poco cocida que se forma alrededor de la yema. La forma original de simmer, en el siglo XVI, era simper, una expresión facial afectada o sonrisa boba, posiblemente relacionada con el discreto movimiento de las burbujas que empiezan a romper en la superficie. Braise y Estofar son palabras del siglo XVIII tomadas del francés; la primera se deriva de “brasas” y se refiere a la costumbre de poner brasas debajo y encima de la olla; la segunda se deriva de “estufa” y alude a un recinto cerrado y caliente.

Fuente: La Cocina y los Alimentos, Harold McGee.

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