Tomillo

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Estas ramas fortalecen las defensas contra resfriados y evitan la depresión

El tomillo, esa hierba aromática tan común en nuestras sierras, forma parte de mis primeros recuerdos gastronómicos cuando, tras pasar todo un domingo en el campo pisando y oliendo esta y otras como el romero, la salvia o la lavanda, parábamos en ocasiones en un restaurante a pie de carretera para tomar un plato de choto -cordero-, frito con ajos y tomillo, mucho tomillo. Una lenta cocción de un animal pequeño y de sabor sutil en aceite de oliva, con la profundidad del ajo y la calidez dulce, herbácea y casi ahumada del tomillo.

Uno de los compuestos que le confieren ese aroma es el timol, un elemento presente también en la mandarina y que la diferencia de otros miembros de la familia de la naranja. También nos encontramos con él en el cordero y en algunos vinos tintos, formando una combinación excepcional entre ellos. Con el tomate obtiene un resultado parecido al que se produce con el orégano, sólo que el carvacrol, responsable de su aroma, es una versión más ruda y antipática que el timol, aunque tienen mucho en común.

Mi debilidad con esta hierba leñosa se hace patente en diversas combinaciones más allá del propio cordero o del tomate: junto a setas silvestres como los boletus o las de cardo, complementando el aroma a pino y humo en un arroz cremoso o en un estofado; con un queso de cabra curado con esta hierba y un poco de miel de tomillo, uniendo elementos cálidos y dulces; formando parte de un fresco escabeche de perdiz de campo, por ejemplo, junto a la naranja y especias como la pimienta negra y el laurel.

Es recomendable utilizar esta hierba para aportar sabor a fondos de carne o salteados de verduras, tal y como se hace de manera tradicional en la cocina francesa con el bouquet garni o la mezcla de hierbas provenzales junto al orégano, el estragón, la ajedrea o el hinojo, entre otras. Y con las aceitunas de mesa se hace casi indispensable, aportando carácter y fragancia a la carnosidad espesa y compleja de nuestro abundante fruto.

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