El ganador del S.Pellegrino Young Chef Academy Iberia y su mentor ofrecieron un menú a cuatro manos
Un año más se celebró la esperada cita gastronómica que S.Pellegrino y Acqua Panna organizan en el marco de San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country. En esta décima edición, la marca italiana de aguas quiso poner el acento en el talento joven con la participación del cocinero menorquín José María Borrás, representante de la región de Iberia (España y Portugal) en la próxima edición del S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2024-25, que se celebrará en Milán los próximos 28 y 29 de octubre.
Borrás no viajó solo desde Menorca: le acompañó Andreu Genestra (Andreu Genestra*, Llucmajor, Mallorca), su mentor en esta aventura culinaria que busca al mejor joven chef del certamen. Ambos fueron protagonistas del almuerzo que, un año más, hizo las delicias de los asistentes en el restaurante Muka, donde tradicionalmente se celebra esta comida ofrecida por S.Pellegrino y Acqua Panna.
Al frente del restaurante Aquiara, en el hotel Morvedra Nou de Menorca, Borrás apuesta por una cocina profundamente ligada al territorio, basada en el recetario popular de la isla pero con una visión innovadora e intelectual. Esa misma filosofía se reflejó en el menú compartido con Genestra, otro gran defensor de la despensa balear. En un equilibrado ejercicio a cuatro manos, ambos ofrecieron lo mejor de la cocina mediterránea con la mirada particular que otorgan las islas.
El menú
El maestro Genestra abrió boca con una berenjena con emulsión de aceituna y anchoa, un bocado que armonizaba a la perfección con la serviola con escabeche de “oliaigua” e higos en salmuera de su discípulo, ya camino de convertirse en maestro. La armonía balear continuó con la ternera con arroz y su consomé con cítricos de Genestra, a la que Borrás añadió el toque marítimo con su fideuá de salicornia.
El almuerzo transcurrió entre explicaciones de los chefs sobre sus elaboraciones, mientras los comensales observaban cómo muchos platos se terminaban al momento. “Los platos tienen que ser a la minute, como decía Robuchon”, recordaba Genestra.
En los principales, el mar y montaña de perdiz y bacalao con manzana de Genestra dio paso al plato que Borrás presentará en la final del certamen: un cochinillo con langosta, servido en tres tiempos —caldo, paté y cochinillo relleno de langosta— que despertó gran expectación entre los asistentes, quienes aplaudieron el concepto y auguraron un brillante futuro al joven chef menorquín. El cierre dulce también fue a cuatro manos: un boniato con vainilla a la brasa, creación de Genestra, seguido de las hierbas y dulces del jardín de Morvedra, firmados por Borrás.
El sumiller y presidente de la Academia de Sumillería Española, Juan Muñoz, fue el encargado de dirigir el maridaje, pieza esencial de una comida con la que S.Pellegrino y Acqua Panna siguen explorando el papel del agua mineral en la alta gastronomía. Las aguas se acompañaron de una cuidada selección de vinos y espumosos procedentes de todo el territorio nacional.
Armonías de fragancias y sabores de S.Pellegrino y Acqua Panna
El sumiller Juan Muñoz participó también en esta nueva edición del almuerzo maridado con una propuesta que unió vinos y aguas en torno a un menú que rindió homenaje al producto balear. Él mismo explicó el porqué de cada elección vitivinícola.
Aperitivos
- Edad del queso Mahón
- Berenjena con emulsión de aceituna y anchoa
Maridaje: Acqua Panna, S.Pellegrino y Reserva de la Familia G.R. Rosé (Juvé & Camps, DO Cava)
Juan Muñoz: “Como cada año, empezamos con la hidratación suave de Acqua Panna y la sapidez de S.Pellegrino, acompañadas por un cava rosado, seco y frutal de Juvé & Camps. Su frescor y notas frutales compensan la untuosidad del queso y aportan viveza a la berenjena y la aceituna”, señaló Muñoz.
- Serviola con escabeche de oliaigua e higos en salmuera
Maridaje: Acqua Panna, S.Pellegrino y Manuel Raventós Negra (Raventós i Blanc)
“Las dos aguas ayudan a marcar diferencias gustativas y a mineralizar el paladar para disfrutar de este plato tan tradicional de la isla. El vino espumoso de Raventós aporta cremosidad y acompaña de forma ideal el contraste entre el escabeche y la salmuera de los higos”.
Platos
- Ternera, arroz y su consomé con cítricos
Maridaje: S.Pellegrino y Castelo de Medina Verdejo Pieles (DO Rueda)
“La sapidez de S.Pellegrino realza el conjunto, mientras que este verdejo macerado con pieles aporta estructura y frescura que equilibran la carne, el arroz y el toque cítrico”.
- Fideuá de Salicornia
Maridaje: S.Pellegrino y Botani Moscatel seco, Old Vines (Jorge Ordóñez, DO Sierras de Málaga)
“Un moscatel seco, con cuerpo y encanto mediterráneo, que dialoga con las notas salinas de la salicornia. Elegancia y contraste”.
- Perdiz y bacalao con manzana
Maridaje: S.Pellegrino, Gran Predicat en bota (Celler Grifoll Declara, Priorat) y Fransola Sauvignon Blanc (Familia Torres, Penedès)
“Un mar y montaña de sabores: la sapidez de S.Pellegrino y dos vinos con crianza que aportan cremosidad y fruta. El Priorat realza la perdiz; el Fransola, fresco y con notas exóticas, envuelve el bacalao».
- Cochinillo con langosta
Maridaje: S.Pellegrino, Cabezaparda (Viña Salceda, Rioja) y Prado Lobo Reserva (Pagos de Anguix, Ribera del Duero)
“El mar y montaña por excelencia. Dos tintos poderosos para un diálogo entre Garnacha riojana y Tinta Fina ribereña, expresando fruta, cuerpo y tipicidad”.
Postres
- Dulce de boniato con vainilla a la brasa
- Hierbas y dulces del jardín de Morvedra
Maridaje: S.Pellegrino y Victoria Nº2 Moscatel (Jorge Ordóñez, DO Málaga)
“S.Pellegrino, con su burbuja fina y sapidez elegante, prolonga el sabor dulce en boca. El Moscatel, naturalmente dulce y de baja graduación, aporta frescura y equilibra el boniato a la brasa”.
El sumiller Juan Muñoz destacó al cierre del almuerzo: “Unas aguas, unos vinos y unos platos dignos de reyes”, en referencia a la armonía alcanzada entre cocina, maridaje y territorio.
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