Andrea Ravasio: “Creo en los sabores de la tradición guanche”

El chef de Kai participa en la final regional de S.Pellegrino Young Chef con un plato canario

Andrea Ravasio, chef del restaurante Kai, ubicado en la tinerfeña Caleta de Adeje, participa por tercer año consecutivo en la final regional ‘Países Ibéricos y Mediterráneos’ de S.Pellegrino Young Chef.

Para esta edición, el joven italiano apuesta por la gastronomía canaria con el plato ‘El domingo del campesino’, cuyo producto principal es la costilla de cochino negro glaseada. En la guarnición también se hallan elementos muy típicos de la cocina de las islas, como la crema de rancho canario texturizada entre dos tejas de piel de cochino asada.

Según explica el cocinero, la puesta en escena será una de sus principales bazas, con el objetivo de trasladar al jurado a la isla, a través de un efecto visual y olfativo.

Es la tercera vez que te presentas al concurso. ¿A la tercera va la vencida?

Eso dicen. La verdad es que este año me he preparado mucho y sigo entrenando para que todo salga perfecto y que el jurado disfrute de mi creación.

Aunque ya has participado en dos ediciones, ¿estás nervioso?

Siempre estamos un poco nerviosos, los nervios en pequeñas dosis nos ayudan a concentrarnos más para que todo salga bien.

La gastronomía canaria siempre ha sido tu seña de identidad en S.Pellegrino Young Chef. ¿Confías ganar con esta línea de cocina?

Más que una línea de cocina es una filosofía. Creo profundamente en la materia prima que tenemos aquí y más aún en los sabores de la tradición guanche, sabores fuertes que cautivan.

Promueves la tierra y la zona donde vives, ¿es importante trasmitir al jurado y al cliente que hay que cocinar con productos del entorno?

El producto es, sin duda, muy importante, pero antes de eso hay que conocer y respetar la tradición, y a partir de ahí crear cosas nuevas.

¿Con qué plato vas a sorprender?

Este año llevaré una costilla de cochino negro cocinada a baja temperatura y glaseada con una teriyaki canaria. Como guarniciones tendremos un rancho canario texturizado entre dos tejas crujientes de piel de cochino asada, falso risotto de papa negra y ñoqui liquido de batata yema de huevo, entre otras.

Y este año harás especial hincapié en la puesta en escena…

Como dijo Joan Roca en S.Pellegrino Young Chef 2016, hoy en día no se busca solo un buen plato bien cocinado sino también un efecto sorpresa. Este año he querido involucrar el sentido olfativo y visual a través de una esencia de piel de cochino asada que gracias al hielo seco me permitirá recrear el efecto que tenemos aquí en Tenerife del mar de nubes.

¿Qué pretendes transmitir al exigente jurado con tu elaboración?

Lo que quiero conseguir con esta puesta en escena es trasladar al jurado a un parador en las cumbres del Teide donde, admirando el paisaje, se suelen hacer barbacoas.

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