El cocinero italiano afincado en Canarias apuesta por la gastronomía española
El joven italiano Andrea Ravasio, 27 años, regresa a las cocinas de S.Pellegrino Young Chef tras participar en la semifinal de España y Portugal del pasado año representando la cocina canaria con un plato llamado “Jardín de Fusión” con jamón serrano, arroz y ensalada. En esta edición, Andrea participa con una nueva apuesta: “La Bellota y el Guanche”.
Ravasio comenzó en la cocina de una pizzería para años más tarde, pasar por diferentes cocinas, tales como Casa García, Famar&Friends o Monkey Bravo! Italia, hasta llegar al Restaurante Tiziano, ubicado en el hotel Villa Cortés de Santa Cruz de Tenerife.
Manu Balanzino: El año pasado defendiste la cocina de Canarias en la semifinal de S.Pellegrino Young Chef, este año ¿con qué plato nos vas a sorprender?
Andrea Ravasio: Este año he elegido representar la gastronomía española lo máximo posible, y se puede ver en el título del plato «La bellota y el Guanche».
El elemento principal del plato es el cochinillo ibérico, perla de nuestra gastronomía. He seleccionado la panceta cocinada a baja temperatura durante un tiempo bastante prolongado para conseguir una suave textura en la carne, en contraste con la piel crujiente.
Otro elemento importante presente en el plato es la papa negra «yema de huevo», elegida mejor producto de España. Aquí, elaboro un cremoso añadiéndole mollejas estofadas para conferirle más untuosidad y luego para elaborar el relleno de un buñuelo salado.
Estará marcado por tus raíces italianas…
Me siento un canario más. Mis raíces italianas solo tiene un pequeño toque en el plato, un risotto, que me devuelve a mi infancia, cuando mi abuela lo cocinaba para toda la familia.
Elegí un grano de arroz muy rico en almidón, el grano Vialone Nano, para que el resultado fuese con una alta cremosidad y un excelente sabor debido a un caldo de callos.
Afrontas este año con más nervios que el anterior…
Los nervios son parte del juego, aunque ya conozco el procedimiento así que no creo que esté muy nervioso. El nivel que tenemos en España y Portugal, comparándolo con las otras regiones, es uno de lo más altos, así que estoy entrenando mucho todos los detalles de mi plato para evitar cualquier problema que pueda surgir durante el concurso, e intentar que todo salga lo mejor posible.
Actualmente estás en las cocinas de Tiziano, ¿en qué se basa la cocina de este restaurante en el Hotel Villa Cortés?
Tiziano es el restaurante gourmet del hotel Villa Cortés. La cocina es internacional y mediterránea, los sabores clásicos con técnicas vanguardistas. Siempre estamos buscando algo nuevo para sorprender a nuestros clientes, tanto en los sabores como en el emplatado, que intentamos hacerlo lo mas moderno posible. Todo el equipo de cocina está muy implicado en la causa de una continua mejora, y por tanto, es muy satisfactorio trabajar con gente así.
Y si ganas, ¿qué tienes pensado hacer?
La verdad que todavía no he pensado en ganar o no ganar. Estoy muy contento con mi plato, tanto por su sabor como por el emplatado. Soy consciente de que no me voy a enfrentar a los mejores de España y Portugal, sino del mundo, ya que el nivel que hay hoy en día en España, es uno de lo más altos a nivel mundial.
Llegar a que los grandes jurados –Josean Alija, Henrique Sa Pesoa, Mario Sandoval y Oriol Castro- valoren mi plato y se expresen sobre él, será una muy buena experiencia.
¡Mucha suerte Andrea!
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