Entrevista a Mario Sandoval

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Madrileño, 39 años, al frente del restaurante Coque. Es Mario Sandoval.

Lo tenía claro, Mario Sandoval quería ser cocinero incluso cuando se matriculó en Empresariales. Y a partir de ese día, nadie le hizo cambiar su sueño que tenía que ser entre ollas y sartenes, fuegos y humos.

“Para ir al colegio tenía que pasar por la cocina y desde muy pequeñito me ha llamado la atención, hacía los deberes en la cocina mientras mis padres hacían los pedidos”.

Ya su abuelo en el año 1956 estaba al frente de lo que ahora es el Restaurante Coque ubicado en Humanes (Madrid), aunque su nombre era `Bar Las Olas Coque´. Más tarde, su madre tomaba las riendas del restaurante donde Mario y sus hermanos, Rafael y Diego, se movían en un entorno puramente gastronómico. Ahora uno de los establecimientos más citados del país.

“Mi cocina es una forma de comunicarme con el mundo” y lo trasmite con platos de diferentes culturas y sabores como la gastrogenómica de semillas ahumadas y verduras especiadas con brotes aromáticos; trucha de río curada en salazón con hierbas amargas, encurtido de coliflor y lombardas anisada; o sus técnicas que giran en torno a los polifenoles del vino con la uva ácida Suavignon Blanc o el macarrón de Merlot con torta de queso.

“La creatividad está basada en tu zona geográfica, una técnica y el producto”

Otras técnicas también innovadoras, la hidrólisis del huevo que permite la obtención de texturas singulares, o los fluidos supercríticos que dieron paso a la extracción de la esencia más pura de los alimentos como el aceite de trufa.

También, una vuelta a los fermentados y probióticos, “trabajamos en productos beneficiosos para la salud”. Todas nuestras técnicas están basadas en una cocina saludable y sostenible”.

Hablamos con Mario Sandoval sobre sus momentos más emocionantes, el camino de la gastronomía actual, los nuevos sabores y el futuro de Coque.

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